Картинка — / Фото: REGIONS/Ольга Сафина/Сгенерировано нейросетью

Язык устроен не так, как нас учили: эксперт развеял главный миф о вкусах

Физиолог Умрюхин: отдельных вкусовых зон на языке не существует

/Главная /Общество

Автор текста:

Ольга Сафина

17 сентября11:56

/Главная /Общество

Автор текста:

Ольга Сафина

17 сентября11:56

Представление о том, что разные зоны языка отвечают за отдельные вкусы, не получило научного подтверждения. Кроме того, глутамат натрия не является ни вредной добавкой, ни обычным «усилителем вкуса», рассказал «Газете.ру» доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ имени Сеченова Алексей Умрюхин.

По словам физиолога, вкус относится к химической чувствительности: рецепторы слизистой языка распознают вещества из пищи и передают информацию в мозг. Сейчас выделяют пять основных вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

Острое к вкусам в биологическом смысле не относится. Ощущение возникает из-за активации ванилоидных рецепторов капсаицином, поэтому острота воспринимается как нервная реакция на раздражение.

Вкус умами, как объяснил эксперт, связан с пищей, богатой аминокислотами. Глутамат натрия активирует соответствующие рецепторы и вызывает это вкусовое ощущение, которое связано с восприятием питательной пищи.

Ученые также обсуждают возможность выделения жирного вкуса, или олеогустуса, в качестве шестого. Однако эта гипотеза остается спорной: критики считают, что жир в основном распознается через текстуру и осязание.

Физиолог отметил, что вкусовые рецепторы не разделены на отдельные участки языка. Они распределены по его поверхности, поэтому привычная школьная «карта вкусов» оказалась ошибочной.

Биологический смысл вкуса заключается в помощи организму при выборе пищи. Полезные для организма вещества вызывают положительные ощущения, а потенциально опасные соединения в природе нередко имеют горький или неприятный вкус, заключил специалист.