Йодированная или каменная: какой солью солить капусту, чтобы хрустела

Казалось бы, соль — это просто соль. Она есть на каждой кухне, и кажется, что разницы в результате не будет. Но стоит только один раз совершить ошибку в выборе соли, как результат многодневного труда может превратиться в разочарование: вместо хрустящей, сочной капусты в банке окажется мягкая, водянистая масса. На практике выяснилось, что выбор соли — это не вопрос вкуса, а вопрос химии процесса. Чтобы заготовка удалась, нужно понимать, как именно соль взаимодействует с овощами. Подробнее — в материале REGIONS.

Главный враг хруста: йодированная соль

Многие привыкли использовать йодированную соль в повседневных блюдах, и это правильно. Но для заготовок, особенно для капусты, она может стать фатальной.

Почему это происходит?
Йод — вещество довольно активное. При контакте с овощами и в процессе длительного брожения йод начинает разрушать структуру растительных клеток. Клетки капусты теряют свою упругость, стенки размягчаются, и вместо того, чтобы удерживать сок внутри, они начинают его «выпускать».

Результат использования йодированной соли:

Спаситель заготовок: крупная каменная соль

Если мы хотим получить ту самую капусту «как из погреба», которая будет звонко хрустеть на зубах, выбор очевиден — крупная каменная соль.

В чем ее преимущество?

Есть ли исключения?

Иногда в магазинах встречается соль «Экстра» — она очень мелкая и чистая. Использовать ее можно, но с большой осторожностью. Из-за мелкого помола она растворяется почти мгновенно, и есть риск легко «пересолить» капусту, сделав ее излишне резкой.

Если под рукой только мелкая соль, лучше использовать ее в меньшем количестве, чем указано в рецепте, ориентируясь на вес, а не на объем ложек.

Короткое резюме для идеального посола

Чтобы не ошибиться, стоит запомнить несколько простых правил:

/читайте также

Общество

Почему взрываются банки и ржавеют крышки: основные ошибки хранения заготовок

6 октября22:08

Общество

Секрет хрустящих опят: как замариновать грибы на зиму и что добавить в банку

23 сентября10:55

Общество

Мед и лимон — гремучая смесь: почему этот напиток из холодильника слаще газировки

22 сентября14:18