Московский борщ, который подают в лучших столичных ресторанах, отличается не только насыщенным мясным вкусом, но и характерным глубоким, почти черно-рубиновым цветом. Добиться такой интенсивности оттенка и сложного вкусового букета в домашних условиях вполне реально, если следовать технологии, которую используют профессиональные повара. Технологию приготовления публикует шеф-повар Василий Емельяненко.
Основой для этого гастрономического произведения служит два вида отвара: крепкий костный бульон и концентрированный свекольный настой. Именно их сочетание создает ту самую плотную, ароматную среду, в которой и рождается знаменитый борщ.
Первым шагом становится создание наваристой основы. В объемную кастрюлю помещают килограмм костей с мясом, заливают тремя литрами холодной воды и доводят до кипения.
После снятия пенки в бульон добавляют целую очищенную луковицу и одну морковь, нарезанные крупными кольцами. Бульон томят на медленном огне в течение часа, чтобы экстрактивные вещества из костей полностью перешли в жидкость.
Параллельно готовится ключевой компонент для цвета — свекольный отвар. Для этого очистки от 400 граммов свеклы (саму свеклу пока откладывают в сторону) заливают литром воды, добавляют столовую ложку уксуса и варят около 20 минут.
Кислая среда помогает стабилизировать пигмент свеклы, который впоследствии не поблекнет в борще. Полученный ароматный отвар процеживают и отставляют в сторону.
Пока готовятся отвары, овощи подготавливают к обжарке. Морковь, лук и главный овощ — свеклу — нарезают аккуратной соломкой. Картофель шинкуют некрупными брусочками, а капусту — тонкой лапшой.
Далее следует этап, определяющий вкус и цвет будущего борща. На разогретой сковороде с растительным маслом сначала пассеруют свеклу в течение 15 минут. К ней затем присоединяют морковь и лук, обжаривая овощной микс еще 10 минут.
В самом конце в заправку вводят томатную пасту, сахар и соль. Томат карамелизуется, а сахар помогает свекле выделить еще больше сока и пигмента.
Из готового бульона извлекают кости и овощи. Первыми в кипящую жидкость отправляют картофель и капусту — их варят около 15 минут до легкой мягкости. Затем в кастрюлю следует главный цветовой и вкусовой аккорд: выложить готовую овощную заправку и влить процеженный свекольный отвар.
После этого борщ лишь прогревают до кипения и сразу выключают. Ему дают настояться под крышкой не менее 30-40 минут, чтобы все вкусы и ароматы гармонично объединились.
Подают московский борщ традиционно: в глубокой тарелке, с ложкой густой холодной сметаны и щепоткой свежей рубленой петрушки.
Сочетание сладковатой свеклы, кислого уксуса, наваристого бульона и жирной сметаны создает тот самый несравненный вкус, который делает это блюдо шедевром русской кухни.
Свекла — это универсальный овощ, который широко используется в борщах, салатах и гарнирах. Однако традиционная варка часто занимает много времени и приводит к тому, что корнеплод становится водянистым, теряя свою натуральную сладость и плотность. Подробнее о том, как правильно готовить этот полезный овощ, читайте в материале REGIONS.
