Сезон урожая картофеля в Подмосковье в самом разгаре. На прилавках появились популярные сорта Невский, Удача, Ред Скарлетт и Гала. Жи, как правильно выбирать картофель для разных блюд и на что обращать внимание при покупке.
Роспотребнадзор классифицирует картофель по степени рассыпчатости на четыре категории. Категория А включает восковые сорта с минимальным содержанием крахмала, идеальные для салатов — клубни остаются плотными после варки. Категории B и C объединяют слабо и средне разваривающиеся сорта, оптимальные для жарки. Местный Гала с содержанием крахмала 13% относится к категории B. Категория D — мучной картофель с высоким содержанием крахмала для пюре и запекания. Популярный Невский и Синеглазка представляют эту категорию.
Проверить категорию возможно простым тестом: разрезать клубень пополам и потереть половинки друг о друга. Появление капель воды указывает на низкое содержание крахмала (категории A-B), слипание половинок свидетельствует о высоком содержании крахмала (категории C-D).
Желтый картофель содержит каротиноиды и обладает сладковатым вкусом, красные сорта богаты антиоксидантами антоцианами, белые клубни отличаются высоким содержанием витамина C и калия. При выборе исключают клубни с механическими повреждениями, признаками болезней, проростками длиннее 5 мм. Кожура должна быть гладкой, без морщин и пятен. Оптимальный размер клубня — 5-10 см в диаметре.
Качественный картофель можно приобрести на фермерских рынках, где работают ветеринарные лаборатории, или на ярмарках выходного дня. Прямые поставки от местных производителей гарантируют свежесть продукции.
Картофель хранят при температуре +3…+6 градусов в темном сухом помещении с влажностью 85-90%. Погреб или овощной отсек холодильника обеспечивают оптимальные условия. При температуре ниже +2°C крахмал превращается в сахар, картофель становится сладким. Температура выше +7°C провоцирует прорастание и потерю питательных веществ.
Перед закладкой на хранение клубни просушивают 2-3 дня, удаляют поврежденные экземпляры. Хранят в деревянных ящиках или сетках, обеспечивая циркуляцию воздуха. Раз в месяц перебирают, удаляя испорченные клубни.
Зеленый цвет кожуры сигнализирует о накоплении токсичного соланина под воздействием света. Концентрация соланина выше 20 мг на 100 г делает картофель опасным для употребления. Симптомы отравления включают тошноту, рвоту, диарею, в тяжелых случаях — нарушения работы нервной системы. Позеленевшие участки срезают на глубину 1,5 см, при обширном позеленении клубень утилизируют. Проросший картофель также накапливает соланин — ростки удаляют вместе с прилегающей мякотью.
Правильная подготовка сохраняет питательные вещества и улучшает вкус. Картофель замачивают в холодной воде на 10-15 минут для размягчения загрязнений, затем тщательно моют щеткой под проточной водой. Для молодого картофеля достаточно потереть кожуру жесткой стороной губки. После мытья клубни ополаскивают и сразу готовят — длительное хранение очищенного картофеля в воде вымывает витамины и минералы.
Сезон молодого картофеля в Подмосковье начался с конца июля. К началу сентября на рынки поступает основной урожай местных производителей.
Ранее REGIONS сообщал, что более 40 га посадок чипсового картофеля уберут за месяц в озерском сельхозпредприятии.
