Многие боятся квасить капусту, опасаясь, что она покроется плесенью, станет склизской или горькой. Эти страхи не беспочвенны, но есть рецепт, который обходит все подводные камни. Это метод для тех, кто ценит свое время и нервы и не хочет разочаровываться. Он не требует особых навыков, а лишь точного следования простым шагам, которые гарантируют, что капуста не заплесневеет и будет радовать своим хрустом до самого лета.
Секрет безупречной капусты кроется в трех китах: правильной соли, контроле температуры и своевременном удалении газов. Йод в соли может убить полезные бактерии и испортить весь процесс, поэтому важна именно каменная, крупного помола. Сахар здесь — не для сладости, а как катализатор, который запускает активное брожение. А самый важный ритуал — прокалывание капусты до дна — это не причуда, а необходимость. Если этого не делать, скопившиеся газы придадут закуске неприятный запах и горький привкус, исправить который будет уже невозможно.
Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нашинковать как можно тоньше. От этого зависит ее конечная текстура. Морковь натереть на крупной терке. Сложить овощи в большой таз, добавить соль и сахар. Теперь начинается ключевой этап: нужно тщательно перемять массу чистыми руками, с силой сжимая ее, как будто замешиваете плотное тесто. Давить нужно до тех пор, пока на дне таза не появится обильное количество сока.
Получившуюся сочную массу плотно, горстями, утрамбовать в эмалированное ведро, большую стеклянную банку или специальную емкость для квашения. Каждый слой нужно хорошо уминать кулаком, чтобы вышел лишний воздух. Сверху капусту нужно накрыть целым капустным листом, затем установить тарелку подходящего диаметра и поставить на нее гнет (идеально подойдет трехлитровая банка с водой).
Емкость с капустой нужно поставить в глубокий таз (сок будет переливаться через край) и оставить в помещении с температурой 20-22°C. Именно эта температура идеальна для работы молочнокислых бактерий. В течение 3-4 дней необходимо раз-два в сутки протыкать капусту длинной деревянной палочкой (например, палочкой для суши) до самого дна, в нескольких местах. Это выпустит пузыри углекислого газа, которые и являются причиной горечи.
Капуста будет готова, когда рассол посветлеет, а пузырьки перестанут активно появляться. Ее можно разложить по банкам вместе с рассолом и убрать в холодное место (погреб или холодильник). При таком способе закваски она гарантированно простоит несколько месяцев, оставаясь хрустящей, ароматной и невероятно полезной.
О том, как приготовить тушеную капусту со вкусом карамели, читайте в материале Regions.
