Главным секретом этого рецепта, отличающим его от традиционных способов приготовления, является использование мучной заварки. Этот технологический прием заключается в предварительном смешивании части муки с горячим молоком до образования густой массы. Процесс заваривания приводит к клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
Клейстеризация — это процесс набухания и частичного растворения крахмальных зерен при нагревании в присутствии жидкости. В результате образуется вязкий раствор — клейстер. В контексте выпечки мучная заварка придает готовому изделию ряд ценных свойств:
Повышенная влажность
Клейстеризованный крахмал обладает высокой влагоудерживающей способностью, благодаря чему мякиш кулича получается более влажным и нежным.
Улучшенная текстура
Заварка способствует формированию более мягкой и волокнистой структуры мякиша.
Продление свежести
Куличи, приготовленные с использованием мучной заварки, дольше остаются мягкими и не черствеют, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении длительного времени.
Опара: фундамент воздушного теста
Наряду с заваркой, важную роль в создании идеального кулича играет опара — предварительно приготовленная дрожжевая смесь. Опара активизирует дрожжи, обеспечивая хороший подъем теста и его воздушную, пористую структуру.
Для приготовления этого восхитительного пасхального кулича вам понадобятся следующие ингредиенты:
Для мучной заварки:
Молоко (желательно жирностью 3,5%) — 200 мл.
Мука пшеничная — 2 столовые ложки без большой горки.
Для опары:
Молоко (теплое) — 100 мл.
Дрожжи сухие — 10 г (или 30 г свежих прессованных). Важно! Следуйте пропорциям, указанным на упаковке ваших дрожжей, так как они могут отличаться.
Сахар — 1 столовая ложка (из общего количества).
Мука пшеничная — 1 столовая ложка.
Для теста:
Мучная заварка (приготовленная и остывшая до теплого состояния).
Опара (активированная и поднявшаяся пышной пеной).
Яйца куриные — 4 штуки.
Сахар — 200 г.
Соль — ½ чайной ложки.
Ванильный сахар — 1 пакетик (или ванилин на кончике ножа).
Цедра 2 средних апельсинов (натереть только оранжевую часть).
Сок ½ среднего апельсина (выжать из одного из апельсинов, с которых сняли цедру).
Мука пшеничная — 665 г (+/- возможно небольшое отклонение в зависимости от качества муки). Обязательно просейте муку перед использованием.
Сливочное масло (размягченное) — 180 г.
Изюм — 120 г.
Сушеная клюква — 100 г.
Мука пшеничная — 1 столовая ложка (для обваливания сухофруктов).
Для глазури (по желанию):
Сухое молоко — 150 г.
Вода — 40-60 г (регулируйте консистенцию).
Сахарная пудра — 3-5 чайных ложек (по вкусу).
Ванилин — щепотка.
Лимонный сок — ½ — 1 чайная ложка.
Процесс приготовления:
Приготовление мучной заварки
В небольшой кастрюле доведите до кипения 200 мл молока. В кипящее молоко всыпьте 2 столовые ложки просеянной муки без горки и быстро размешайте венчиком или ложкой до образования однородной густой массы без комочков. Снимите с огня и оставьте остывать до теплого состояния (примерно до температуры тела).
Приготовление опары
В теплое молоко (100 мл) добавьте дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку просеянной муки. Тщательно перемешайте, накройте тарелкой или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 15-20 минут до образования пышной «шапки» пены. Если дрожжи не активизировались и пена не появилась, рекомендуется использовать свежие дрожжи.
Замешивание теста
В большую миску вылейте теплую мучную заварку и подошедшую опару. Добавьте яйца, оставшийся сахар (200 г), соль, ванильный сахар (или ванилин), апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности.
Введение муки
Частями всыпайте просеянную муку (665 г) в жидкую смесь, каждый раз хорошо перемешивая. Введение муки частями позволяет контролировать консистенцию теста, так как качество муки может отличаться и итоговое количество может незначительно варьироваться. Замешивайте тесто миксером с насадкой «крюк» или вручную. Тесто должно получиться очень нежным, мягким, слегка липким, но при этом хорошо держать форму. Избегайте добавления излишнего количества муки, так как это может сделать куличи более плотными и сухими.
Введение сливочного масла
В готовое тесто порциями добавьте размягченное сливочное масло, тщательно вмешивая его до полной однородности. При ручном замешивании добавляйте масло небольшими частями, это облегчит процесс. После введения масла тесто станет еще более гладким и эластичным.
Первое поднятие теста
Сформируйте из теста шар, поместите его в большую миску, смазанную растительным маслом, накройте пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2.5-3 раза. Этот процесс может занять от 1 до 2 часов в зависимости от температуры окружающей среды.
Первая обминка
Когда тесто достаточно поднимется, аккуратно обомните его руками, выпуская скопившийся углекислый газ. Снова накройте и оставьте в теплом месте для второго подъема, также до увеличения в 2.5-3 раза.
Введение сухофруктов
После второго подъема аккуратно обомните тесто и добавьте предварительно замоченные в апельсиновом соке и обсушенные изюм и клюкву. Перед добавлением сухофрукты рекомендуется обвалять в 1 столовой ложке муки — это поможет им равномерно распределиться в тесте и предотвратит оседание на дно формы. Тщательно перемешайте тесто, чтобы сухофрукты равномерно распределились.
Второе поднятие теста с сухофруктами
Снова накройте миску с тестом и оставьте в теплом месте для третьего подъема, также до увеличения в 2.5-3 раза.
Формирование куличей
Аккуратно обомните подошедшее тесто и разделите его на 3 равные части (если вы используете формы указанного размера). Сформируйте из каждой части шар и поместите в подготовленные формы для куличей. Силиконовые формы не требуют смазывания маслом, бумажные формы можно слегка смазать или использовать вкладыши. Заполняйте формы тестом примерно на 1/3 объема, чтобы оставить место для подъема.
Финальная расстойка
Накройте формы с тестом полотенцем и оставьте в теплом месте для окончательной расстойки. Тесто должно подняться почти до верха формы. Это может занять от 30 до 50 минут в зависимости от температуры в помещении.
Выпекание
Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия. Поставьте формы с куличами на среднюю полку духовки и выпекайте в течение 30-40 минут, в зависимости от размера куличей. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой из центра кулича.
Охлаждение
Готовые куличи аккуратно извлеките из форм (бумажные можно оставить в формах). Остужайте куличи, положив их на бок на мягкую поверхность (например, подушку или сложенное полотенце), периодически переворачивая, чтобы избежать деформации из-за мягкой текстуры. Полностью остывшие куличи можно украсить глазурью по вашему вкусу.
Приготовленный по этому рецепту пасхальный кулич поразит вас своей необычайной влажностью, нежной волокнистой структурой и способностью оставаться свежим в течение долгого времени. Насладитесь восхитительным вкусом и ароматом домашней пасхальной выпечки!
Ранее кулинарные блогеры запустили «лимонный» челлендж перед Пасхой. Рецептом быстрого лимонного кулича без дрожжей поделился REGIONS.
