Картинка — / Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Шесть сортов капусты для квашения, которые будут хрустеть и долго храниться

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталия Надточая

27 октября06:30/эксклюзив

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталия Надточая

27 октября06:30

/эксклюзив

Квашеная капуста получается хрустящей и вкусной только из правильных сортов. Повар подмосковной сети питания Константин Громов рассказал REGIONS, какие подходят и как выбрать хороший кочан на рынке или в магазине.

Почему не всякая капуста годится для квашения

Главное правило: для квашения подходят только среднеспелые и поздние сорта.

Ранняя капуста для этого не годится. Ее листья слишком нежные и сочные, они не держат форму в рассоле. Такая капуста быстро размягчается и теряет хрус.

Второй критерий — содержание сахара. Для нормального брожения в кочане должно быть не менее 4% сахаров к моменту уборки. Именно сахар «кормит» молочнокислые бактерии, которые и делают капусту квашеной. Если сахара мало, брожение идет вяло, капуста получается кислой и мягкой.

Третий критерий — плотность кочана. Хорошая капуста для квашения должна быть плотной, упругой, с тонкими листьями и маленькой кочерыжкой. Если кочан рыхлый, при шинковке получится много отходов, а сама капуста будет водянистой.

Сорта, которые повар называет лучшими

По словам Константина Громова, для квашения стоит выбирать проверенные сорта, которые годами показывают стабильный результат.

Слава 1305. Народный фаворит, который хвалят и дачники. Среднеспелый, кочаны редко трескаются, хорошо хранятся. Квашеная капуста из Славы получается хрустящей и сочной.
Подарок. Кочаны вырастают до 4–4,5 кг, спокойно хранятся до марта. Хорош и в щах, и в квашении.
Московская поздняя 15. Кочаны очень плотные, массой 3,3–4,5 кг, отдельные — до 15 кг. Вкусовые качества квашеной продукции очень высокие.
Белорусская белокочанная. Дает плотные кочаны до 3 кг, отличается нежной структурой листа без жестких прожилок. В засолке получается особенно нежной.
Амагер. Интересен тем, что во время хранения его вкус только улучшается: кочаны становятся сочнее и слаще. Лежкость — до апреля.
Каменная голова. Поздний сорт с очень плотными кочанами до 4 кг. Сочные и вкусные, с нежной сладостью. Подходят для длительного хранения.

Как выбрать капусту на рынке или в магазине

Первое, на что стоит смотреть, — вес кочана. Хорошая капуста для квашения должна быть тяжелой для своего размера. Если кочан кажется легким, значит, внутри он рыхлый или пересохший.
Второе — плотность. Сожмите кочан руками. Он должен быть твердым, не проминаться. Если капуста поддается нажатию, она не годится для квашения.
Третье — листья. Наружные листья должны быть свежими, без пятен и повреждений. Но самое важное — посмотреть на срез. У хорошей капусты срез белый, без темных точек и пустот.
Четвертое — кочерыжка. У идеального кочана она короткая, не больше трети высоты кочана. Если кочерыжка длинная и толстая, при шинковке будет много отходов.

Лучшее время для покупки — сентябрь–октябрь, когда созревают среднеспелые и поздние сорта.

Чего избегать

Не покупайте подмороженную капусту. Если кочан прихватило морозом, листья становятся стеклянными и теряют сок. Квашеная капуста из такой получится мягкой.
Не берите кочаны с трещинами. В трещинах скапливаются бактерии и грязь, которые могут испортить закваску.
Не выбирайте капусту с темными пятнами на срезе. Это может быть признаком болезни или начала гниения.

«Хорошая капуста для квашения — это плотный, тяжелый кочан с белым срезом и короткой кочерыжкой. Если вы сомневаетесь, спросите продавца, какой это сорт. Слава, Подарок, Московская поздняя — эти названия знают все, кто торгует капустой», — говорит Константин Громов.