Ошибка в маринаде убивает сочность: главный секрет вкусного шашлыка

Сочность шашлыка на углях — это не магия повара, а строгая физика. Все решает процесс диффузии, то есть проникновение компонентов маринада в волокна мяса. Соль, кислоты и ароматы переходят из раствора внутрь, двигаясь оттуда, где их много, туда, где мало, и останавливаются лишь при достижении равновесия. Об этом просто и со знанием дела рассказала Life.ru доктор сельскохозяйственных наук, доцент, заведующая кафедрой «Химбиотех» Московского политеха Нина Мясищева.

Она уточнила, что маринование — это игра времени. За пару часов соль проникает вглубь всего на 1–2 см, а вот ароматы, к сожалению, остаются почти на поверхности — максимум 3 мм. С кислотой ситуация опаснее: передержите мясо — и оно станет либо резиново-сухим, либо водянистой кашей. Если планируете мариновать дольше двух часов, эксперт советует делать это исключительно в холодильнике.

Многие даже не догадываются, что при жарке шашлыка на углях образуются настоящие токсины. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) появляются в тот момент, когда жир капает на раскаленные угли. Гетероциклические амины (ГЦА) рождаются внутри самого мяса от высокой температуры, а если есть любители подгоревшей корочки, то нужно знать, что при нагреве выше 120 градусов  в ней может образоваться акриламид.

Мясищева добавила, что кислые маринады снижают уровень этих вредных соединений почти на 90%. Добавление трав вроде розмарина, тимьяна или чеснока тоже работает на пользу за счет антиоксидантов.

Для того чтобы сделать блюдо вкусным и безопасным Мясищева посоветовала брать постное мясо, жарить на тлеющих углях без открытого пламени, следить, чтобы мясо не обугливалось и чаще его переворачивать.