Передержал — испортил: сколько часов мариновать мясо, чтобы не получить подошву

Оптимальное время маринования мяса для шашлыка зависит от его вида и структуры, при этом слишком длительная выдержка может ухудшить текстуру, об этом Наука Mail рассказала профессор ПНИПУ, доктор химических наук Лариса Волкова.

Она пояснила, что продолжительность маринования определяется плотностью волокон и количеством соединительной ткани: чем жестче мясо, тем больше времени требуется. При этом распространенное мнение о пользе длительного маринования она опровергла, указав, что в кислой среде оно разрушает структуру продукта, делая его рыхлым или, наоборот, жестким. Эксперт добавила, что процесс имеет предел, после которого начинается ухудшение качества.

Волкова отметила, что мариновать мясо следует в холодильнике и использовать стеклянную или керамическую посуду. По ее словам, для свинины оптимальным считается интервал 2–8 ч, для говядины — 5–12 ч, а для курицы достаточно 1–2 ч. Она подчеркнула, что универсального рецепта не существует, однако базой маринада остаются соль, перец и специи, тогда как дополнительные компоненты подбираются в зависимости от желаемого эффекта.

Эксперт также указала на распространенные заблуждения: она отметила, что длительное маринование не улучшает вкус, замороженное мясо уступает охлажденному, а полив углей маслом приводит к вспышкам пламени и неравномерной прожарке. Кроме того, по ее словам, гриль обеспечивает более стабильную температуру по сравнению с мангалом.