Картинка — / Фото: REGIONS/Евгений Акопян/Сгенерировано нейросетью

Стало известно, почему квашеная капуста горчит и плесневеет к третьему дню

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

6 октября14:08

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

6 октября14:08

Квашеная капуста — одно из тех блюд, которое знакомо каждому с детства. Однако далеко не всегда она получается по-настоящему хрустящей и ароматной. Часто хозяйки сталкиваются с мягкой, склизкой или пересоленной массой, хотя, казалось бы, рецепт прост до невозможности. На самом деле секреты все же есть, и они касаются не только пропорций, но и выбора овоща, температурного режима и даже материала посуды. REGIONS разобрался в тонкостях классической закваски.

Какую капусту выбрать для закваски

Первый и, пожалуй, главный шаг — это выбор подходящего кочана. Не всякая капуста подходит для квашения. Ранние сорта, которые созревают в начале лета, содержат много воды и мало сахаров. Такая капуста после закваски становится мягкой и не дает нужного хруста. Лучше отдавать предпочтение среднепоздним и поздним сортам, которые убирают в сентябре–октябре.

Идеальный кочан — плотный, тяжелый, без пустот и темных пятен. Внутренние листья должны быть сочными и белыми, а кочерыжка — небольшой. Если верхние листья вялые или подмороженные, это сигнал к тому, что овощ долго лежал и потерял часть влаги. Для квашения лучше брать вилки весом от 2 до 4 кг: они удобны в обработке и обычно имеют хорошую структуру.

Помимо капусты, в классическом рецепте участвуют морковь, соль и иногда сахар. Морковь добавляет сладость и яркий цвет, а также ускоряет процесс брожения за счет содержащихся в ней сахаров. Соль должна быть обычной каменной, без йода и антислеживающих добавок. Йодированная соль делает капусту мягкой, а иногда и вовсе останавливает ферментацию. Сахар — необязательный, но желательный компонент: он подкармливает молочнокислые бактерии и помогает капусте оставаться хрустящей.

Капуста белокочанная поздних сортов — 2 кг.
Морковь свежая — 200–300 граммов.
Соль каменная — 40–50 граммов на 2 кг капусты (то есть примерно 2–2,5% от массы).
Сахар — 1–2 столовые ложки (по желанию).
Посуда — эмалированная кастрюля, стеклянная банка или деревянная бочка.

Пропорции соли — это отдельная тема. Многие ошибочно сыпят соль «на глаз», а потом удивляются, почему капуста не квасится или, наоборот, получается пересоленной. Классическое соотношение: 20–25 граммов соли на 1 кг очищенной капусты. Если соли меньше, процесс брожения может пойти не в ту сторону, появится плесень и неприятный запах. Если больше — молочнокислые бактерии будут угнетены, и капуста просто просолится, но не заквасится.

Пошаговый процесс приготовления

Весь процесс занимает от трех до семи дней, в зависимости от температуры в помещении. Начинается все с нарезки. Капусту шинкуют тонкими полосками — чем тоньше, тем быстрее и равномернее пройдет брожение. Морковь натирают на крупной терке или нарезают тонкой соломкой. Затем овощи соединяют, добавляют соль и сахар и тщательно перетирают руками. Это важный момент: нужно не просто перемешать, а именно помять капусту до появления сока.

Далее массу плотно укладывают в подготовленную посуду. Каждый слой утрамбовывают, чтобы внутри не оставалось воздуха. Сверху кладут гнет — например, чистую тарелку или деревянный круг, а на него — груз. В качестве груза подойдет банка с водой или обычный камень. Главное, чтобы сок полностью покрывал капусту. Если сока выделилось мало, можно добавить немного подсоленной воды (1 чайная ложка на стакан).

Первые два-три дня капуста должна стоять при комнатной температуре. Именно в этот период происходит активное молочнокислое брожение. Капусту нужно протыкать деревянной палочкой или длинным ножом два-три раза в день, чтобы выпустить скопившиеся газы. Если этого не делать, капуста приобретет горечь и неприятный запах. На поверхности может появляться пена — ее снимают.

Шинкование капусты и натирание моркови.
Перетирание с солью и сахаром до выделения сока.
Укладка в посуду с гнетом.
Протыкание в течение 2–3 дней.
Перемещение в прохладное место для дальнейшего квашения.

Когда капуста перестанет активно пениться и приобретет кисловатый вкус, ее можно переложить в банки и убрать в холод. Оптимальная температура хранения — от 0 до +4 градусов. Это может быть погреб, подвал или холодильник. В таких условиях капуста сохраняет хруст и вкус несколько месяцев.

Как обеспечить хрустящую текстуру

Хруст — главный критерий качества квашеной капусты. Чтобы его добиться, важно соблюдать несколько условий. Во-первых, использовать только поздние сорта с плотными листьями. Во-вторых, не переусердствовать с солью и не добавлять йодированную соль. В-третьих, не допускать слишком высокой температуры брожения: если в комнате жарко, процесс идет быстро, но капуста размягчается.

Также помогает добавление небольшого количества сахара и моркови. Сахар питает бактерии, а морковь содержит природные консерванты. Некоторые хозяйки добавляют в капусту кислые яблоки, клюкву или бруснику — они не только улучшают вкус, но и способствуют сохранению упругости. Еще один прием — добавление небольшого количества ржаной муки или ржаного хлеба в начале закваски. Это ускоряет брожение и придает капусте особый аромат, но требует осторожности: переизбыток муки может сделать рассол мутным.

Сколько времени квасить и как хранить

Время квашения зависит от температуры. При комнатной температуре (+20…+22 градуса) капуста готова через 3–5 дней. В более прохладном помещении (+15…+18 градусов) процесс может затянуться до 7–10 дней. Определить готовность просто: капуста перестает выделять пену, рассол становится прозрачным, а вкус — приятно кислым, без горечи.

После закваски капусту перекладывают в чистые банки или контейнеры, плотно утрамбовывают и заливают рассолом. Хранить ее нужно в холоде, иначе процесс брожения продолжится и капуста перекиснет. Если рассол испарился, можно долить немного подсоленной воды. Плесень на поверхности — сигнал к тому, что капуста хранилась неправильно. В этом случае верхний слой снимают, а остальную массу промывают и используют для приготовления блюд, которые подвергаются термической обработке.

Распространенные ошибки

Многие проблемы с квашеной капустой возникают из-за банальных ошибок. Вот самые частые:

Использование ранних сортов капусты — приводит к мягкой, нехрустящей массе.
Йодированная соль — делает овощ дряблым и может остановить брожение.
Недостаточное протыкание — газы накапливаются, капуста горчит.
Слишком высокая температура — капуста квасится быстро, но теряет хруст.
Мало сока — капуста не покрыта рассолом, верхний слой сохнет и плесневеет.
Грязная посуда — посторонние бактерии портят вкус и запах.

Еще одна ошибка — добавление слишком большого количества моркови. Она делает капусту мягче и может спровоцировать быстрое перекисание. Оптимально — не более 10% от массы капусты.

Полезные советы

Чтобы капуста всегда получалась идеальной, стоит запомнить несколько простых правил. Перед закваской капусту не нужно мыть, если она чистая — достаточно снять верхние листья. Мытье добавляет лишнюю влагу и может нарушить баланс. Нарезать капусту лучше на специальной шинковке или острым ножом, чтобы полоски были одинаковой толщины. Посуда должна быть эмалированной, стеклянной или деревянной — алюминий и нержавейка могут окисляться.

Если капуста получилась слишком кислой, ее можно промыть холодной водой и отжать. Если недостаточно кислой — оставить при комнатной температуре еще на день. Для хранения лучше использовать банки объемом 1–3 литра: так удобнее доставать порции и меньше риск contamination. И главное — не бояться экспериментировать с добавками: тмин, семена укропа, лавровый лист, черный перец горошком сделают вкус более насыщенным.