Токсины в опятах: сколько варить грибы, чтобы обезопасить себя — объясняет миколог

Массовый сбор опят начинается в конце лета и продолжается осенью, однако большинство грибников ошибочно полагают, что эти грибы можно сразу отправлять на сковороду. Как рассказал Life.ru кандидат биологических наук Никита Комиссаров, сырые или недостаточно термически обработанные опята содержат токсины, способные вызвать раздражение слизистой желудочно-кишечного тракта.

По словам научного сотрудника кафедры микологии и альгологии биофака МГУ, в опятах присутствует комплекс термолабильных соединений — в основном сесквитерпены и меллеолиды. Они разрушаются только при нагревании. Если просто обжарить грибы до появления сока и не довести до готовности, токсины сохранятся, и уже через 1–2 часа могут проявиться тошнота, рвота, спазмы и диарея.

Комиссаров рекомендует перед жаркой обязательно отваривать осенние опята в течение 20–30 минут после закипания, сливая воду. Альтернативный вариант — тщательно прожаривать грибы до полного выпаривания жидкости и образования румяной корочки. Специалист подчеркнул: лучше переварить, чем недоварить.

Эксперт также обратил внимание, что летние, осенние и зимние опята — это разные виды. Первые появляются в июне и встречаются до конца августа, осенние растут с июля по сентябрь, а зимние, которые он назвал самыми опасными, — с сентября до ноября.