Кулинар Соколов воссоздал рецепт окрошки XVIII века

Холодная окрошка — символ русской кухни. Однако ее оригинальный рецепт кардинально отличается от современного: ни картофеля, ни редиса, ни колбасы, а вместо хлебного кваса — белый. Кулинар из Серебряных Прудов Михаил Соколов рассказал, как готовили главный летний суп в дореволюционной России и какие ингредиенты вернут блюду аутентичный вкус.

В старинных рецептах окрошки предписывалось использовать белый квас, который готовили из сырого ржаного солода и ржаной муки, без добавления сахара и пряностей. Такой квас был значительно кислее и гуще, чем черный хлебный, который продается в магазинах сегодня: естественная кислая среда продлевала срок хранения супа без холодильника, густая текстура создавала более насыщенную основу, а отсутствие сахара и пряностей позволяло раскрыться вкусу основных ингредиентов.

В дореволюционной России мясо не было обязательным ингредиентом окрошки: чаще всего его заменяли рыбой — выбирали осетровых, треску, судака или другую нежирную речную рыбу, а в постные дни окрошку делали полностью вегетарианской, увеличивая количество зелени и огурцов. Мясные варианты тоже существовали, но предпочтение отдавали телятине или дичи, а не вареной колбасе, которая появилась в рецепте только в советское время как более доступный и дешевый заменитель мяса.

Кроме того, в старинных рецептах не было ни редиса, ни картофеля: их начали добавлять уже в советские годы, когда эти овощи стали массовыми и доступными.

Классическая заправка для окрошки — смесь сметаны, горчицы и желтков, растертых с солью.

Ранее REGIONS вместе с экспертом разбирался с нюансах выбора угля для шашлыка.