Шашлык без канцерогенов и гари: выбираем правильный уголь вместе с экспертом

Идеальный шашлык начинается с правильного угля: шашлычник из Серебряных Прудов Ашот объяснил, почему березовый уголь — золотая середина, когда стоит переплатить за дубовый и как брикеты спасают в холодную погоду.

Основное отличие видов угля друг от друга — порода дерева в составе. От этого зависит и температура, и длительность горения, и даже аромат, которым пропитаются продукты.

Основные виды угля

Сосновый (и осиновый). Самый дешевый вариант, обычно продается в упаковках под торговым названием «древесный». Температура горения невысокая, тлеет недолго — максимум 20–30 минут, чего для мяса недостаточно. Приготовленная на нем еда может горчить.

Березовый. Наиболее популярный и оптимальный вариант. Уголь имеет насыщенный антрацитовый цвет, цена умеренная, жар отличный. Горит от одного до пяти часов в зависимости от размера и формы.

Дубовый. Разгорается плохо, зато тлеет очень долго.

Длительность и температура горения зависят не только от сырья, но и от формы угля. Классический кусковой уголь — это обычные куски дерева, подвергшиеся пиролизу. Из-за хрупкой текстуры при открывании пакета часто можно увидеть угольную крошку и пыль — их появление неизбежно. Однако, если в целом куски большие — от пяти сантиметров по каждой стороне — и одинаковые, гореть они будут хорошо, в среднем до одного часа.

Брикеты делают из мелкой угольной крошки: ее смешивают с клейстером и крахмалом, а получившуюся массу прессуют. В результате получаются одинаковые куски с плотной текстурой: разгораются они не сразу, зато тлеют долго и дают сильный стабильный жар.

Для правильного расчета необходимого количества угля шашлычник советует пользоваться пропорцией 1:4.

Ранее кулинар рассказал, как замариновать лук к шашлыку за 15 минут.