На первый взгляд, добавлять лед в мясной фарш — безумие. Но, как оказалось, это профессиональный секрет, который превращает обычные котлеты в кулинарный шедевр. И речь идет не о кулинарной моде, а о точной науке о вкусе и текстуре.
«Многие домашние кулинары не понимают, почему их котлеты получаются сухими, несмотря на все усилия. Проблема не в мясе и не в сковороде — проблема в температуре», — поясняет шеф-повар Анна Кузнецова, эксперт по мясным блюдам и преподаватель кулинарной школы «Вкус и ремесло».
При вымешивании фарша трение рук нагревает мясо. При повышении температуры белки в нем начинают сворачиваться, вытесняя влагу. В результате котлеты получаются плотными, жесткими и пересушенными.
Добавление мелко колотого льда или ледяной воды решает эту проблему. Кроме того, они улучшают клейкость и эластичность перемолотого мяса. Во время жарки лед постепенно тает, превращаясь в пар, который равномерно распределяется внутри котлеты, делая ее невероятно сочной.
«Этот прием — стандарт ресторанной кухни. Мы используем его для бифштексов, котлет, фрикаделек. Без него невозможно добиться стабильного качества, особенно при работе с постным мясом», — добавляет Анна.
Метод хорош и при работе с курицей, индейкой или телятиной — сортами мяса с низким содержанием жира. Без дополнительной влаги они почти всегда получаются сухими.
Ранее REGIONS узнал, как приготовить кабачки так, чтобы все просили добавки.
