Сочные котлеты и лед: что между ними общего, объяснил шеф-повар
На первый взгляд, добавлять лед в мясной фарш — безумие. Но, как оказалось, это профессиональный секрет, который превращает обычные котлеты в кулинарный шедевр. И речь идет не о кулинарной моде, а о точной науке о вкусе и текстуре.
При вымешивании фарша трение рук нагревает мясо. При повышении температуры белки в нем начинают сворачиваться, вытесняя влагу. В результате котлеты получаются плотными, жесткими и пересушенными.
Добавление мелко колотого льда или ледяной воды решает эту проблему. Кроме того, они улучшают клейкость и эластичность перемолотого мяса. Во время жарки лед постепенно тает, превращаясь в пар, который равномерно распределяется внутри котлеты, делая ее невероятно сочной.
Метод хорош и при работе с курицей, индейкой или телятиной — сортами мяса с низким содержанием жира. Без дополнительной влаги они почти всегда получаются сухими.
Как правильно добавлять лед?
- Не использовать кубики целиком: их нужно измельчить в блендере или натереть на терке.
- Правильно добавлять по одной столовой ложке за раз, тщательно перемешивая после каждой порции.
- Важно не переусердствовать — слишком влажный фарш становится липким и плохо формуется.
Ранее REGIONS узнал, как приготовить кабачки так, чтобы все просили добавки.