Квашение капусты в деревянной бочке — проверенный метод сохранения вкуса и пользы овоща.
«Бочка создает оптимальные условия для молочнокислого брожения: древесина обеспечивает газообмен, объем тары способствует равномерному проквашиванию, а дерево придает легкий приятный аромат», — рассказывает серпуховичка Ольга Беленовская.
По словам хозяйки, плотно закрывать бочку нельзя — это вызовет «удушение» капусты и появление неприятного запаха.
«Подготовка бочки начинается с тщательной мойки щеткой с пищевой содой. После этого бочку ошпаривают кипятком, оставляют на 20 минут и сливают воду», — поясняет Беленовская.
Далее емкость заполняют холодной водой и выдерживают от 3 до 7 дней, чтобы устранить возможные щели. При желании для придания аромата бочку дополнительно пропаривают с веточками вереска.
«Для рецепта на 10 кг капусты потребуется сама белокочанная капуста позднего сорта, по желанию 1 кг моркови, а также 250 г крупной каменной соли без йода», — говорит Ольга.
Процесс приготовления включает несколько этапов. Сначала капусту шинкуют, а морковь (если используют) натирают на крупной терке. Затем овощи смешивают с солью и слегка обжимают руками до появления сока.
На дно бочки укладывают целые капустные листья, после чего слоями выкладывают овощную смесь, тщательно утрамбовывая каждый слой. Верхний слой накрывают целыми листьями.
«Далее на капусту помещают деревянный круг и устанавливают груз. В течение 10 дней при температуре +18–20 °C капусту ежедневно прокалывают до дна для выхода газов и снимают образующуюся пену», — объясняет Беленовская.
По завершении брожения бочку переносят в холодное место с температурой 0–+2 °C, не закрывая плотно. В зимний период емкость можно вынести на мороз: после оттаивания капуста сохраняет свой вкус и хрусткость.
«Среди важных нюансов стоит отметить необходимость использования поздних сортов капусты с плотными белыми кочанами. Для засолки подходит только крупная каменная соль без йода», — делится Ольга.
По словам хозяйки, важно контролировать температуру: при слишком высокой капуста перекисает, при низкой — брожение замедляется. Если через два дня после закладки капусты сока выделяется недостаточно, следует приготовить дополнительный рассол из расчета 2 столовые ложки соли на 1 литр воды и долить его в бочку.
В итоге получается хрустящая, полезная капуста с чистым вкусом. Главное — строго соблюдать технологию брожения и не герметизировать бочку.
Ранее REGIONS писал о том, что как сэкономить 15 литров воды за цикл мытья посуды.
