Волоколамка Светлана Мячина говорит, что никогда не покупает для новогоднего салата уже соленую селедку, берет свежую и солит ее сама, потому что от удачно приготовленной рыбы зависит весь конечный вкус блюда, а он в главный праздник года должен быть превосходным.
«Продавцы не всегда думают о покупателе и качестве своего товара. А оно у свежезамороженной рыбы видно сразу. Нередко солят и в обилии снабжают пряностями уже залежалый товар, чтобы отбить любой намек „на душок“», — объясняет Светлана.
К тому же она советует выбирать селедку-мальчика, потому что он мясистей, нежнее и жирнее. Определить его можно по следующим внешним признакам: у самцов спинка слегка выгнутая, словно горбатая, тогда как у самок ровная, да и толще она. Брюхо же, наоборот, у самцов поджатое, более мягкое, не такое объемное, как у самок. Форма головы у мальчиков более узкая и вытянутая. Если нажать на рот, то у самки он станет круглым, у самца останется таким же вытянутым.
При покупке следует выбирать экземпляры с толстым хребтом, большими боками, серебристого цвета, без всякой желтизны и повреждений. Плавники и жабры у свежей рыбы плотно прижаты к туловищу. Ни в коем случае не стоит покупать рыбу с отрезанной головой, это уловка продавца сплавить начавший портиться товар.
Размораживать селедку нужно естественным образом, пусть лежит при комнатной температуре столько, сколько ей потребуется для полной разморозки — никакого помещения в горячую воду или микроволновку. После рыбу следует помыть и обязательно удалить жабры. Можно производить засолку целиком, а можно сразу разрезать на кусочки или посолить только филе. Если внутри были молоки, их солят тоже.
На две крупных селедки потребуется почти литр воды, две столовых ложки крупной нейодированной соли, две чайных ложки сахара. Рассол готовят, кипятя воду с солью и сахаром на плите. Потом его остужают и заливают им подготовленную селедку в пластиковой, стеклянной или эмалированной посуде. Следует добавить лавровый лист и черный перец горошком. Через час можно убрать в холодильник. Для просолки нужно как минимум пару дней, если рыбу солили целиком, если же кусочками, то — меньше суток.
Светлана поделилась также несколькими секретами, как добиться идеальной «селедки под шубой»:
— овощи при варке нужно посолить;
— мариновать репчатый лук пару минут в уксусе;
— слои должны быть в следующем порядке: картофель, селедка, лук, яйца, морковь, свекла, каждый смазывается майонезом.
Ранее REGIONS рассказывал, как сделать идеальный холодец к новогоднему столу.
