Как в СССР: в Зарайске хлеб пекут по технологии вековой давности

Когда город засыпает, на зарайском хлебокомбинате начинается главная работа. Печи разогреваются, дежурные пекари принимают опару, и к двум-трем часам ночи первые буханки уже отправляются в путь. Но напряженный ночной труд — лишь одна из слагаемых популярности хлеба у жителей. Главные секреты местной выпечки — в материале REGIONS.

Ночная смена — для свежести к утру

Зачем же нужно начинать так рано? Все просто: к моменту открытия магазинов хлеб должен лежать на полке еще теплым. Чтобы покупатель взял буханку и почувствовал тот самый запах — домашний, живой, знакомый с детства.

Сегодня предприятие выпускает около четырех тонн хлебобулочных изделий ежедневно. Буханки, батоны, булочки — все это разъезжается по торговым точкам Зарайска и окрестностей. Местные жители часто называют продукцию комбината самым вкусным хлебом в округе.

Главный секрет — в опаре и вековой технологии

На комбинате не стали упрощать рецептуру ради дешевизны и скорости. Здесь по‑прежнему работают по стандартам ГОСТ. Да, те самые технические условия, которые помнят еще с советских времен, — они разработаны и утверждены по всем правилам.

Но главное — это опарная технология изготовления хлеба. Сначала ставят опару. Она бродит три часа — не меньше. Затем тесто замешивают заново, и весь процесс продолжается. Для одного из самых популярных сортов — черного хлеба, в обиходе известного как «буханка» — используют густые кисломолочные закваски.

Зарайское предприятие остается одним из немногих в регионе, где сохранили именно опарный метод. Это трудозатратно и требует времени и внимания, зато и вкус получается особенным.

Легкая кислинка, которая лечит и защищает

Та самая чуть заметная кислинка, за которую зарайцы ценят местный хлеб — не случайность. Это работа закваски.

Она не только дает характерный привкус. Кисломолочная среда естественным образом подавляет бактерии и микроорганизмы, которые всегда есть в воде и муке. Получается не просто вкусно, но и чисто, по-домашнему надежно.

Процесс запускают с утра. Закваску выводят и в течение всего дня наращивают. Но никогда не используют целиком — обязательно оставляют часть на следующий день.

И это не просто традиция. Это вопрос выживания рецептуры. Если вдруг случится потерять культуру, восстанавливать ее придется почти месяц — буквально с миллиграммов.

Почему для зарайцев это не просто хлеб

Для старшего поколения зарайский хлеб — это память. Буханка, которую резали толстыми ломтями к горячему супу. Батон, который приносили с утра в еще влажной газете. Вкус, который не менялся десятилетиями — и не должен был меняться. Поэтому сегодня, как и много лет назад, в Зарайске можно купить хлеб, который пахнет детством, хранится по-нормальному и не стыдно подать на стол гостям.

Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить пончики по советскому рецепту.