На первый взгляд французский клафути духовно близок русской шарлотке — как говорится, те же яйца, вид в профиль. Но можно перелопатить множество кулинарных книг в поисках идеального рецепта, и не найти его — потому что этот пирог, который во Франции готовит каждая хозяйка, вовсе не так прост. Максим Андреев, шеф-кондитер известной в Москве сети кофеен, сделал для читателей REGIONS практически невозможное — составил полный гайд по клафути, начиная с его истории и заканчивая альтернативой вишне.
Во Франции сейчас в моде простые десерты — в Мишленовских ресторанах подают то, что в детстве пекла шефу его бабушка.
«Сначала меня это даже немного шокировало — заказываю в дорогом парижском ресторане тирамису, а мне приносят нечто бесформенное и кривое на нарядной тарелке. Но быстро просек фишку — действительно, кондитеру такой формат дает больше свободы», — рассказывает шеф Андреев.
Клафути (переводится как «наполненный») — старинный крестьянский рецепт из бывшего региона Лимузен на юго-западе Франции. Наверняка он появился случайно, как все гениальные блюда: просто у кого-то случился переизбыток вишни и под рукой оказались свежие яйца и крынка молока.
Технология не так проста, как у шарлотки, но если все делать правильно, в результате получится нечто восхитительное, одновременно похожее и на безе, и на бисквит, и даже немного на крем-брюле. По словам шефа, главная идея правильного клафути: использовать только те продукты и кулинарные техники, что были доступны крестьянке из Лимузена. И не сыпать лишней муки!
Что взять: 125 г сахара, 60 г муки, 300 г сливок жирностью 10%, 5 яиц, ½ стручка ванили, 400 г вишни без косточек.
Как приготовить:
Вишню очистить от косточек. Смешать сахар и муку в большой миске, вмешать, сливки и яйца. Добавить содержимое стручка ванили. Оставить в холодильнике на 2 часа или на ночь.
Жаропрочную форму (или порционные формочки) смазать сливочным маслом. Разогреть духовку до 180 °С. Налить в форму теста толщиной в палец и поставить в духовку на 5 минут. Достать форму из духовки, распределить ягоды по тесту плотным слоем и залить оставшимся тестом. Вернуть форму в духовку и выпекать еще 45 минут, пока края не станут пышными.
«Сейчас клафути делают с чем угодно — туда кладут не только вишню, но и сливы, и клубнику, и смородину. Но классический клафути все-таки наполнен вишней. Причем французы берут вишню с косточками — при запекании они придают пирогу особый, чуть миндальный аромат», — комментирует Андреев.
Шеф добавляет, что есть еще одна тонкость: лучше не просто смазать дно и бортики формы сливочным маслом, но и обсыпать их смесью сахара и муки: корочка будет аппетитнее. А форму лучше брать неглубокую — фаянсовую, керамическую или стеклянную.
«Хорошая идея — разнести приготовление клафути по времени. Например, вечером замесить тесто, почистить вишню, смазать маслом и обсыпать сахаром форму. Поставить все в холодильник, а наутро испечь клафути. Неспешный поздний завтрак, это просто роскошь!» — резюмирует Андреев.
Ранее REGIONS рассказывал, как кабачковые оладьи четырьмя способами готовит шеф из Жуковского.
