История мировой кулинарии насчитывает сотни кушаний в формате секонд-хенд — когда вчерашний ужин превращается в сегодняшний обед. Роман Левашов, шеф-повар и преподаватель знаменитой московской кулинарной академии, в своем заведении учит готовить в режиме Zero Waste, минимизируя отходы. REGIONS расспросил шефа, как направить остатки с рождественского стола в вереницу новых, простых и вкусных блюд.
Несъеденную пасту итальянские домохозяйки запекали под сырной корочкой — получилась лазанья, а из «сдачи» от ризотто мастерили аппетитные колобки и обжаривали их в раскаленном масле — а вот и самый известный сицилийский стрит-фуд.
«Аранчини — хит сицилийской кухни, рисовые шарики с разнообразными начинками, обжаренные во фритюре. В переводе с итальянского означает „маленькие апельсины“. Название пошло из-за формы и цвета — ведь после обжарки шарики становятся золотисто-оранжевыми», — рассказывает шеф Левашов.
Предлагает идти схожим путем, призвать на помощь фантазию и не бояться экспериментов.
Остов, шея и крылья красавца-гуся часто остаются не у дел — мяса там немного, а щедрый стол предлагает массу более аппетитных альтернатив.
«Из остатков гусиного мяса, костей и жира варится бульон с подпеченной луковицей и морковью. Отдельно делаю брез из соленых огурцов, перетертых томатов и оставшейся мясной нарезки. Соединяю, довожу до вкуса — вот не только идеальное похмельное блюдо, но и отличный обед минимум на два дня», — рассказывает шеф.
Красивая фруктовая тарелка в финале праздника выглядят как на фламандских натюрмортах — на тех, что при помощи изображений увядших плодов доводят до зрителя мысль о тлене всего сущего.
«Берем увядшую тарелку в оборот: все режем кубиком, обжариваем на сливочном масле до карамельной корочки, раскладываем на румяные гренки. Идеальный завтрак для зимнего дня!» — советует профи.
Замечательный способ утилизации всего закусочного неликвида: оставшихся скучать ломтиков сыра, колбасы и прочих мясных деликатесов. Все это нужно нарезать, смешать в произвольных пропорциях и добавить в простейшее тесто для кексов на основе кефира или сметаны.
Отличный способ не дать пропасть отваренной с запасом свекле. Тут важно не поддаться искушению сменить медово-горчичную заправку на обычный майонез.
«Остатки черного хлеба тоже обретут второе дыхание, стоит их подсушить до золотистой корочки и сбрызнуть ароматным подсолнечным маслом», — обещает повар.
Пресловутый тазик оливье может выступить в новой оригинальной роли — стать роллом под красной шапочкой икры. Главное, чтобы салату было не более суток.
«Жарятся яичные тонкие блинчики, охлаждаются. Каждый мажут творожным сыром, сверху выкладывают оливье, сворачивают в рулет и разрезают на манер суши. Смотрятся солнечно и по вкусу отлично сочетается», — рассказывает шеф.
Шеф называет это кулинарное направление тотальной утилизацией — когда остаткам и обрезкам дается второй шанс стать украшением стола.
Ранее REGIONS рассказывал о девяти гениальных рецептов из вчерашнего хлеба от подмосковного гурмана.
