Кабачок июньский отличается от кабачка сентябрьского как таблица умножения от полной Луны — нежные молодые плоды начала лета не нуждаются в особом отношении и могут быть съедены даже сырыми, с какой-нибудь темпераментной заправкой-маринадом. А кабачки-переростки к осени отращивают на себе толстую шкуру, как у тыквы, и с ними придется немного повозиться. Но результат того стоит — в этом убежден Максим Андреев, шеф-повар известной в Москве сети кофеен, который готовит по собственному рецепту ЗОЖ-ные кабачковые кетчуп и аджику.
Шеф говорит, что идея поженить кабачковую икру и томатную пасту пришла ему в голову, когда подростал его сын и соглашался есть исключительно сосиски и макароны с кетчупом.
«Ну что же, хочешь все есть с кетчупом, сын — вот тебе новый, полезный кетчуп! Просто спрятал ценные для детского питания в поп-оболочку, и вы тоже так сделайте», — рекомендует шеф Андреев.
Что взять: кабачки — 1,5 кг, лук — 0,5 кг, томатная паста — 500 г, сахар — 100 г, уксус (столовый 9%) — 60 мл, соль — 2 чайных ложки, перец душистый, перец черный горошком, кориандр горошком, гвоздика (по 8-10 единиц), корица (пол чайной ложки). Острый перец чили — по вкусу.
Как приготовить: кабачки и лук нарезать, отправить в большую кастрюлю, посолить, поставить на небольшой огонь. Проварить несколько минут. Когда пустят сок, измельчить погружным блендером. Добавить сахар и томатную пасту (хорошую, вкусную), перемешать. Перемолоть пряности в мельнице (раздробить в ступке), всыпать.
Вариант — положить специи в марлевый мешочек, проварить вместе с кетчупом, а потом вынуть и ликвидировать.
Проварить в течение 20 минут, постоянно помешивая. Довести до вкуса. Влить уксус. Разлить по стерилизованным баночкам (лучше брать небольшие).
«Можно томатную пасту заменить просто помидорами, превращенными в пюре, но тогда уваривать соус нужно в три раза дольше. Я делал и так, и так, и скажу честно: разницы нет. Главное, выбрать правильную пасту», — говорит шеф.
Домашнюю аджику можно мазать на хлеб, подавать как соус к мясу, птице, овощам — баночка восхитительной закуски с кавказским акцентом всегда уместна.
Что взять: кабачки — 1,5 кг, масло растительное — 20 мл, сахар — 70 г, соль — чайная ложка, томатная паста — 180 г, уксус 9% — 3 столовых ложки, красный чили-перец — 3 стручка (можно регулировать количество), чеснок — 3 зубчика, уцхо-сунели (хмели-сунели) — чайная ложка.
Как приготовить: нарезать кабачки, чеснок и острый перец, измельчить в блендере (мясорубке). В казан (кастрюле с толстым дном) влить подсолнечное масло, выложить кабачковое пюре, поставить на медленный огонь. Добавить соль, сахар, уваривать 30 минут. Добавить томатную пасту и хмели-сунели, уваривать еще 20 минут. Довести до вкуса. Влить уксус. Разлить по стерилизованным банкам (лучше брать небольшие).
«Экспериментируйте со специями, с количеством острого перца — можно приготовить базу, а в баночки раскладывать разные вариации. Только не забудьте подписать каждую!» — советует Андреев.
Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить на зиму огурцы том-ям.
