Глютен — белок, содержащийся в злаках. Он выступает в качестве клейковины, благодаря чему тесто не крошится на кусочки, а тянется. Всю муку можно разделить на две категории — с глютеном и без него. Сам по себе глютен нетоксичен, однако для людей с его непереносимостью — опасен для здоровья.
«Тесто из безглютеновой муки не поднимается, а если его раскатывать — рвется, поэтому из него нельзя приготовить ни хлеба, ни пирогов. Такая мука подходит для изделий, в которых эластичность теста не важна, например лепешек, блинов и печенья», — объясняет пекарь 5-го разряда Татьяна Панова.
Профи предпочитают работать с классикой — мукой с глютеном. Татьяна служит в небольшой пекарне, мечтает открыть свою собственную и знает о муке все.
В российской кулинарной традиции используется в основном пшеничная мука.
«В муке из твердых сортов пшеницы много белка — 10–14% от общего количества муки. Благодаря этому из нее получается хорошая паста и выпечка со сложной технологией замеса, например сладкий и плотный панеттоне — итальянский вариант кулича с цукатами», — рассказывает Татьяна.
Спельта — это вид дикой пшеницы. Из ее муки пекут хлеб, пироги, булочки. Тесто из спельтовой муки менее эластичное, и хлеб выходит более плотный, чем из пшеничной.
«Спельта не впитывает столько жидкости, как пшеница. При замене пшеничной муки на спельтовую надо брать треть первоначального количества воды. Из нее получаются прекрасные галеты — например, с грушей или яблоком», — поясняет пекарь.
Ржаная — вторая по популярности мука в России. В ней гораздо меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому их часто смешивают — чтобы было удобнее работать с тестом.
«Выпечка из ржаной муки плотная, потому что в ней мало глютена. Из нее пекут, например, черный хлеб. Ячменная и полбяная мука придают изделиям терпкий ореховый вкус. Из них варят каши, добавляют в супы и соусы», — говорит Татьяна.
Мука из перемолотых орехов: грецкого, миндаля, арахиса, кедрового, кокосового. С ней готовят соусы, добавляют к обычной муке в выпечке. Из миндальной муки делают знаменитые пирожные макарун.
«Рецептов этих пирожных достаточно много, но главное — макаруны любят точность, поэтому обязательно отмеряйте ингредиенты на весах», — советует профи.
Тоже мука без глютена. Из гречневой и рисовой можно приготовить кисель, блинчики, оладьи, клецки, лапшу.
«Рисовая мука отлично подходит для сырников — она хорошо впитывает влагу, при этом не перетягивая внимание от творога на себя. Клейковина не образуется, и сырник не превращается в оладушек с творогом», — говорит Татьяна.
Понравится адептам низкокалорийного питания — в 100 г на 70–100 ккал меньше, чем в пшеничной. Еще в ней много белка — от 30 г на 100 г продукта.
«Выпечку только из нее приготовить не получится, зато каши, кисели и соусы — превосходные», — комментирует Татьяна.
Мука густого шоколадного цвета из спелых ягод черемухи. На вкус сладковатая, с пикантной терпкостью и запахом миндаля и рома. В смеси с пшеничной мукой используют для приготовления бисквитов, пирогов. Среди разных видов муки черемуховая — рекордсмен по содержанию клетчатки (55%), витамина С. В ее составе пищевые волокна, фитонциды, железо, магний, медь, цинк.
«Перед приготовлением черемуховую муку заливают кипятком, чтобы она набухла. Это позволит полностью раскрыться ее необычному миндальному аромату. На ее основе готовят кисели, компоты, в заваренном виде употребляют как альтернативу кофе», — рассказывает Татьяна.
Эксперт рекомендует поэкспериментировать с мукой, используя этот гайд в качестве советчика. Начать лучше с простого — с блинчиков или оладий, а уже потом замахнуться на черемуховый торт или макарун.
Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в обыкновенной духовке.
