logo/ Бронницы
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: istockphoto.com/Irrin0215

Что такое баварский квас: старинные рецепты окрошки комментирует мишленовский шеф

Московские рестораторы вводят в сезонные сеты окрошку по рецептам Молоховец
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
Первое кулинарное издание Елены Молоховец вышло еще в 1861 году, и уже тогда в нем было полторы тысячи рецептов. Потом книгу множество раз переиздавали и перепечатывали. REGIONS решил не просто вдохновляться старинной кухней, но и придумывать свои варианты летних обедов — с помощью шеф-повара Ивана Демина, много лет проработавшего на кухне ресторана с двумя звездами Мишлен.

В тексте рецептов сохранен авторский стиль.  

Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистого льда.

«Хороший рецепт. Интересно исполнить, если есть хотя бы две-три мясных составляющих. Что касается баварского кваса — это вовсе не пиво, как хотелось бы некоторым сибаритам. В Москве начала XX века на улицах активно торговали им в розлив. Это один из видов хлебного кваса, из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки. Легко заменяется домашним. А бутылка кислых щей — это старинный русский медово-солодовый напиток. Иногда в него добавляли фрукты, ягоды или пряные травы», — комментирует Демин.

Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложечки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварскаго кваса и 1 бутылки кислых щей, прибавить, по желанию, соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.

Картинка
/ Фото: istockphoto.com/Elena Rui
«Вообще огонь! По списку ингредиентов с участием свеклы больше напоминает винегрет, залитый квасом, но рекомендую рискнуть и попробовать. Это очень свежо, легко и даже как-то возвышающее. Совет: квас поставьте рядом, можно просто запивать „окрошку постную из разностей“, если все-таки какие-то сомнения имеются», — рекомендует шеф Демин.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта любой рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервелю, эстрагону, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкою кислых щей, всыпать по вкусу соли и крупного простого перца.

«Я делаю такую окрошку из малосольной форели, свежего огурца и кефира. Картошку не кладу, кладу укроп и резаный зеленый лук — неожиданно, но классно», — рассказывает шеф Демин.

Шеф добавляет, что когда в детстве он ел окрошку в других домах, то удивлялся, какая она скучная: у его бабушки окрошка всегда была разная — она то маслят туда положит маринованных, то стручков гороха с огорода, и всегда гору свежей зелени. По шефскому мнению, это тот идеал, к которому нужно стремиться.

Читайте в REGIONS

Рассол, комбуча и соленые лимоны: самые необычные идеи окрошки

Дамплинг-лазанья: вирусный рецепт китайских пельменей без лепки довел до блеска фуд-блогер

Нарядный завтрак: ленивые ПП-хачапури за 10 минут, меньше калорий, больше белка