Такую окрошку ели в богатых домах в XIX веке: рецепт Екатерины Авдеевой из «Ручной книги русской опытной хозяйки» 1842 года велит взять «оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их».
Заливать богатую смесь кулинарка рекомендует квасом пополам с огуречным рассолом — и непременно добавить сметану с половиной ложечки горчицы.
«Идея с рассолом убийственно хороша! Сначала выглядит диковато, но если вдуматься: рассол подчеркивает ядреность кваса, но не так дерзко, как хрен, а мягче, тоньше», — комментирует шеф.
Шеф одного московского ресторана придумал окрошку с соленой корюшкой. Самое интересное в ней — жидкая основа: кислый квас, сок лайма, вареный желток с горчицей и немного кокосового молока.
«Это не только вкусно, но и примиряет два воюющих лагеря», — смеется Демин.
Рецепт близок к традиционному за исключением главного ингредиента — мелко нарубленных соленых лимонов. Лимоны солят на Ближнем Востоке: в Ливане, Марокко, Израиле. Жаркий климат способствует процветанию вариации окрошки, а солить лимоны очень просто.
«Лимоны порезать на дольки, убрать косточки, засыпать морской крупной солью. В течение недели выдерживать при комнатной температуре, дальше переставить в холодильник, чтобы остановить ферментацию», — учит шеф.
Для заправки яичные желтки перетереть с горчицей. Мясная составляющая — отварная говядина.
Несколько стеблей сельдерея и два небольших огурца измельчить в блендере, разбавив до нужной консистенции холодной водой, приправить солью, перцем и оливковым маслом. Окрошечная смесь: филе индейки (курицы), зеленые бобы, перепелиные яйца.
«Такую же комбинации окрошечной гущи можно залить комбучей — или чайным грибом по-нашему. Подавать с ложкой греческого йогурта. Ну очень ЗОЖ-но!» — восхищается Демин.
Обычно очень нравится детям: нарезать все фрукты-ягоды, что случились в доме, залить квасом — лучше домашним. Можно взять и кефир, добавив немного сахара. Как вариант — вишневый сок. Накрошить печенья и рубленых орехов для большего детского удовольствия.
Ранее REGIONS рекомендовал 8 рецептов маринованного лука к шашлыку.
