logo/ Бронницы
/новости Московской области
istockphoto.com/irene_rebrova
/ Фото: istockphoto.com/irene_rebrova

Квасим всю зиму: капуста по-кубански хрустит, никогда не надоедает и полна витаминов

Шеф Иванова: модернизировала рецепт квашеной капусты по-кубански, это идеал
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
В разгаре сезон винегрета и солянки на сковороде — и главную роль в этих обаятельных блюдах играет квашеная капуста. Не залитая рассолом на скорую руку из супермаркета, а любовно нашинкованная, круто «пожамканная» в тазу с морковью и туго набитая в банки. Шеф-повар Светлана Иванова несколько лет проработала в популярном московском ресторане русской кухни, и специально для REGIONS рассказала, как квасили капусту там. Спойлер: никакой воды в рецепте!

Квашеная капуста по-кубански

Здесь рулит ферментация — самый модный тренд сезона, целительная для человека штука.

Что взять: вилок капусты, примерно 3 кг, 2-3 большие морковины, 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара.

Как приготовить: капусту нашинковать, добавить тертую морковь, перемешать в тазу, посыпать солью, сахаром и перетереть до появления сока. Плотно уложить капусту в банку и утрамбовать. Накрыть плоской крышкой и оставить в теплом месте.

Важно: Не забывать прокалывать квашеную капусту длинным деревянным стержнем, когда на поверхности капусты появится пена (2-3 раза в день). Квашеная капуста будет готова через 3-5 дней. Ее убирают в холодное место — холодильник или погреб.

«Почувствуйте разницу: соленая капуста — это залитая крепким рассолом и сразу убранная в холод. Квашеная — с молочно-кислым брожением, где появляются живые бактерии, создавая вкус и хруст», — комментирует шефиня.

Добавки и специи

Можно добавить тмин, яблоки или клюкву — по отдельности или все вместе. Эти ингредиенты помогают запуску брожения. Яблоки добавлять в капусту в разном виде: нарезать их тонкими дольками или удалить сердцевину и разрезать пополам.  Мелкокалиберные — вообще положить целиком, а клюкву — заменить брусникой.

Главное: всегда держать капусту под рассолом, следить за безупречной чистотой посуды и рук, соблюдать пропорции соли и моркови, контролировать температуру брожения — этого достаточно, чтобы все получилось идеально. 

«Квашенную с клюквой и яблоками капусту готовили на Руси издавна! Рубили сечкой и укладывали в бочки, вперемежку с кислой антоновкой. Хозяйки находили ей тысячу и одно применение — в кислых щах, пирогах, солянках. Я люблю квашеную капусту есть соло, или делать простейший салат из трех ингредиентов — собственно капуста, яблоки и картофель. Мясоеды могут добавить сюда грудинку или зажаренный до хруста бекон», — комментирует шеф Иванова.

Ранее REGIONS рассказывал про сытный чизкейк: несладкую творожную запеканку готовит фуд-блогер из Бронниц.

/главное за неделю

Картинка
В центре внимания

Гороскоп на 24 марта: затеять много дел и выполнить их не так, как планировалось

личный архив Софьи Полетаевой
Происшествия/эксклюзив

Испугалась, что подложили бомбу: как котенок весь двор в Бронницах переполошил

Картинка
В центре внимания/эксклюзив

Ставлю ноги в унитаз и деньги сыплются зараз: новый обряд на богатство практикуют в Бронницах

личный архив Константина Кошелева
Происшествия/эксклюзив

Не болит голова: морзянку краснокнижного дятла можно услышать в Бронницах

  • REGIONS/Сгенерировано нейросетью
    / Фото: REGIONS/Сгенерировано нейросетью

    Пасхальные яйца, которые не нужно варить: вау-эффект от бронницкого шефа

    У шефов Москвы взлетает тренд на десерты, замаскированные под пасхальные яйца
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    Пасхальный обед — со всех сторон значимое событие, на него собирают семью, любимых друзей, и хозяйки, пылая щеками, ставят на стол свои фирменные блюда. Причем каждая стремится не только поразить небольшую толпу друзей изысками вкуса и сервировки, и о подать что-нибудь этакое. Нечто особенное, чего точно больше ни у кого не найти!

    Алена Панкратова, шеф-кондитер известной в Москве сети кофеен, только с REGIONS поделилась своим секретом: рецептом пирожного-картошки, которое по виду не отличить от традиционного крашеного яйца.

    Пирожное-картошка как пасхальное яйцо

    Отлично подойдет, чтобы украсить пасхальный стол и придать ему праздничного символизма.

    Что взять: для крема — 150 мл молока, 150 г вареной сгущенки, 200 г белого темперированного шоколада, 20 г молочного шоколада (для пятнышек), краситель (при желании); для бисквита: 125 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 25 г какао, 2 г соды, 3 г разрыхлителя, 35 мл растительного масла, щепотка соли

    Как приготовить: разогревать духовку до 150 °C. Взбить яйца с солью и сахаром, пока не получится белая масса. Добавить теплое молоко и масло, постепенно вмешать муку, какао, соду и разрыхлитель. Выпекать бисквит в любом подходящем противне 30-45 минут.

    Когда бисквит пропечется, его нужно раскрошить, добавить мягкое сливочное масло вместе со сгущенкой и хорошо перемешать.

    Как сформировать: вылепить «пасхальные яйца» — особенно симпатичными они смотрятся в небольшом размере. После того, как пирожные будут сформированы, их необходимо убрать в морозилку — желательно, на ночь.

    «Готовые десертные яйца украсить пасхальной символикой, расписать в соответствии с собственными представлениями о прекрасном или покрыть глазурью из белого шоколада, симулирующего скорлупу», — рекомендует шефиня.

    Ранее REGIONS рассказывал, как творожную пасху по рецепту XIX века готовит кондитер из Бронниц.