В августе созревают яблоки, все хозяйки немного волнуются открывающемуся сезону шарлоток и ищут ответы на актуальные вопросы: готовить по семейному рецепту? а вдруг не поднимется? а нужна ли сода? а что там по классике у Елены Молоховец? а может быть, стоит поэкспериментировать и испечь что-нибудь в духе тарт-тотена, чтобы всех удивить? REGIONS разговорился с Аленой Панкратовой, шеф-кондитером известной в Москве сети кофеен, и готов дать шефские ответы. Спойлер: будет раскрыта тайна хрустящей корочки.
В своей книге «Подарок молодым хозяйкам» (1901) Елена Молоховец представляет рецепт шарлотки как десерт из крошек черствого хлеба с начинкой из яблок:
«То, что мы называем шарлоткой сейчас — уже обработанные русской мыслью рецепты бисквита с яблоками. Батон уже не нужен. И именно такой, облегченный способ приготовления, мне дорог, хотя строго говоря, Молоховец бы возмущенно топнула ногой, узнав, что ее блюдо настолько упростили», — говорит шеф Панкратова.
И предлагает начать готовить современную версию.
Что взять: яблоки (кислые) — 3-4 штуки, яйца — 3 штуки, сахар — 1 стакан (200 г), мука — 1 стакан (160 г), соль — щепотка. Опционально — корица.
Как приготовить: взбить миксером яйца с олью и сахаром, постепенно добавить муку. Обычно хватает 7–10 минут. Помыть яблоки, нарезать их дольками, разложить чешуей по форме. Посыпать густо корицей (если есть). Залить яблоки тестом. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Важно: во время выпекания бисквита духовку нельзя открывать, иначе бисквит не поднимется.
«Любители хрустящих корочек могут использовать трюк под названием „французская рубашка“ — смазать форму для выпечки тонким слоем сливочного масла, присыпать мукой или панировочными сухарями, стряхнуть излишки, влить тесто, а сверху еще раз посыпать манкой», — советует Панкратова.
Добавляет, что нужно обязательно дать готовому пирогу слегка остыть прямо в форме, а затем переложить на решетку — это не позволят дну отсыреть, поэтому пирог останется воздушным.
Ранее REGIONS рассказывал, как шефиня из Бронниц готовит соленые огурцы на зиму без сахара и уксуса.
