logo/ Бронницы
/новости Московской области
youtube.com/Галина кухня
/ Фото: youtube.com/Галина кухня

Шесть новых вариаций мяса по-французски от мишленовского шефа

/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
Олды помнят, какой палочкой выручалочкой было это пресловутое «мясо по-французски» в лихие, например, девяностые: в доме шаром покати, но найдется картофель, лук, какая-то мясная составляющая плюс майонез, и блюдо-шедевр готово через час. Скворчащее, источающее сумасшедшие ароматы, способное насытить всю компанию. Не стоит и сейчас пренебрегать идеей, достаточно только переосмыслить ее сообразно современным трендам, вкусам и принципам ПП. Этим плотно занялся Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана — и рассказал о результатах эксперимента REGIONS.

Без майонеза

Повар считает неправильным запекать хоть что-нибудь под майонезом — это холодный соус, и по мнению профи, имеет право на существование только в первоначальном виде.

Но можно приготовить три других отличных соуса для запекания: крем-фреш из творожного сыра, голландский соус из яичного желтка, сливочного масла и лимона и бешамель — самый простой из всех.

«Из 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки и пол-литра холодного молока получается отличный базовый бешамель. Не надо бояться — он не капризничает, не сворачивается и не отсекается. А если в базе растворить немного сыра, это будет уже соус марне», — объясняет Иван.

С ростбифом и баклажаном

Здесь важно правильно выбрать отруб говядины — именно тот, что чаще всего берут для ростбифа: мякоть с толстого или тонкого края, с большим количеством жировых прожилок. Помидоры будут сверху.

Для своего ростбифа повар делает подложку из предварительно обжаренных баклажанов с кольцами лука и чесноком. Стейки колерует на раскаленной сковороде и собирает блюдо, каждый слой покрывая соусом. Трет сыр. Когда «мясо» практически готово, украшает каждую порцию яичницей-глазуньей — ну очень по-французски!

С курицей, грушей и дор-блю

В этом варианте слои складывают так: груша слайсами по 1 см, отбивные из грудки или бедра цыпленка, обжаренный до хруста бекон, соус песто, сыр дор блю. Грушу шеф предварительно  обжаривает, чтобы не потеряла форму. Отбивные сдабривает дижонской горчицей.

«Тут мне нравится отсыл к крок-мадам и крок-месье — горячим сэндвичам с ветчиной и сыром родом из Франции, которых отличает наличие у крок-мадам яйца с жидким желтком сверху», — объясняет Демин.

Со свининой и яблоком

Слои: картофель, обжаренный лук, свиные отбивные, яблоко. Самая ностальгическая версия. Соус — тот же бешамель. Сыр — любой сливочный. Зеленый перец чили взбодрит блюдо.

«Картошку и яблоко резать слайсами по полсантиметра. Не жалейте лука и соуса, пусть их будет много! Можно картофель и яблоки тоже сначала обжарить до золотистой корочки, яблоку полезно карамелизоваться», — говорит Иван.

Когда позволительно множить сущности

Варьируя с сортами сыра, частями курицы (а можно взять индейку) и отрубами говядины, число рецептов можно увеличить кратно. Все варианты переосмысленного культового блюда шеф советует подавать в сопровождении простых зеленых салатов. 

Читайте в REGIONS

Малосольная скумбрия в пакете: идеальная закуска на Пасху для тех, у кого мало времени

Семь горячих блюд для пасхального стола от мишленовского шефа

Настоящий кулич на меду: секреты и лайфхаки от шефини из Бронниц

/главное за неделю

istockphoto.com/Olga Mazyarkina
В центре внимания

Сочный без начинок: нежный кулич на манке от бронницкого кондитера

личный архив Константина Кошелева
В центре внимания/эксклюзив

Саркосцифа алая: где под Бронницами собирают грибы со вкусом кальмара

Картинка
В центре внимания

Гороскоп на 10 апреля: лихо решить финансовые проблемы, пользуясь связями

youtube.com/ДАеДА
В центре внимания

Кулич и сотоварищи: ТОП-7 пасхальных альтернатив составил кондитер из Бронниц

  • youtube.com/ВИКА Простые рецепты
    / Фото: youtube.com/ВИКА Простые рецепты

    Малосольная скумбрия в пакете: идеальная закуска на пасхальный стол

    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    Скумбрия слабой соли готовится быстро, просто и не требует мытья лишней посуды, что в предпраздничной суете становится большим плюсом. Алгоритм прост: все сложить в пакет, убрать в холодильник, через сутки достать и с удовольствием съесть. Рыба получается нежной, играет всеми оттенками вкуса, и понравится даже малолетним привередам. Экспресс-рецепт, завирусившийся в сетях, проверила фуд-блогер Ксения Лесовая. Спойлер: к пасхальному обеду экспериментатор увеличила порцию скумбрии в два раза.

    Малосольная скумбрия в пакете

    К Пасхе станет хитом стола: сбалансированная по соли, плотная и нежная текстура, перламутровое мясо с отливом в розовый — просто настоящий натюрморт «малых голландцев».

    «Главный секрет — правильный баланс соли и специй, а сухой способ засолки позволяет избежать лишней влаги, которая лишает вкус рыбы натуральности и гастрономических нюансов. Ну и потом кучу посуды перемывать не нужно. Минимум усилий», — комментирует Ксения.

    Что взять: 2 свежемороженые скумбрии (весом по 350–400 граммов каждая), 2 столовые ложки соли без горки (примерно 40 граммов), 1 столовую ложку сахара (20 граммов), 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа и по желанию 5 граммов молотого кориандра.

    Как приготовить: рыбу разморозить в холодильнике, удалить голову, внутренности и тщательно промыть. Обсушить бумажным полотенцем и нарезать порционными кусочками. Подготовленные кусочки сложите в плотный пищевой пакет, равномерно пересыпая смесью специй. Пакет завязать, аккуратно перемешать содержимое и убрать в холодильник на 24 часа. За это время рыба равномерно просолится и пропитается ароматами.

    «На пасхальном столе такая скумбрия великолепно сочетается с отварным картофелем, черным хлебом и свежей зеленью. Да и сама по себе вызовет большой интерес», — обещает Ксения.

    Читайте в REGIONS

    Кулич и сотоварищи: ТОП-7 пасхальных альтернатив, включая мазурек, гату и симнель

    Семь горячих блюд для пасхального стола от мишленовского шефа

    Настоящий кулич на меду: секреты и лайфхаки от шефини из Бронниц

  • youtube.com/AlinaFooDee
    / Фото: youtube.com/AlinaFooDee

    Секрет в маринаде и фольге: вкуснейшие ребрышки в духовке

    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    Ребрышки знамениты сочетанием нежной текстуры мяса и насыщенным вкусом, который бывает только благодаря соседству с костью. Поклонники классических мясных блюд, которые легко дополнить нотками изысканности и простым, но эффектным способом подачи, оценят отличный рецепт шеф-повара Светланы Ивановой, который она раскрыла REGIONS. Главные фишки — небанальное использование фольги и фирменный маринад, секрет которого профи узнала на кухне знаменитого московского ресторана, где проработала 5 лет. Спойлер: получатся абсолютно любые ребра, с жилками, пленками, хрящиками и тп.

    Свиные ребра в духовке

    Абсолютно универсальное блюдо, которое будет уместно и на пикнике, и на семейном ужине, и на пасхальном столе.

    «Благодаря структуре мякоти, в составе которой достаточное количество жира, такое мясо хорошо вбирает в себя самые разные пряности и специи. Эта особенность позволяет использовать огромное количество рецептов, подбирая необходимые оттенки под самые притязательные вкусы», — комментирует шефиня.

    Что взять: свиные ребра — 1-2 кг, соль, черный свежемолотый перец, растительное масло — столовая ложка, петрушка, чеснок — 2-3 зубчика (по вкусу), мед — чайная ложка, горчица в зернах — столовая ложка.

    Как приготовить: обтереть ребра влажной салфеткой, чтобы очистить ребра от мелких осколков и загрязнений. Почему не стоит мыть под проточной водой? Все просто — под водой мясо впитает в себя лишнюю влагу. Удалить соединительную пленку, если она есть, и замариновать ребра, приготовив маринад из всех составляющих.

    Предварительно замаринованные свиные ребра (лучше оставить на ночь) плотно обернуть фольгой в 2–3 слоя и запекать в духовке 2 часа. Духовка изначально должна быть разогрета до 160°С. При длительной готовке ребра получатся нежнее и сочнее.

    «Время маринования можно смело увеличить до 12 часов. Главное — хотя бы на 1 час оставьте ребра в маринаде при комнатной температуре перед запеканием!», — предупреждает профи.

    Добавляет, что важно довольно плотно обернуть ребра фольгой: ведь если остается какое-то количество воздуха, он может сыграть изолирующую роль и замедлить процесс запекания.

    youtube.com/AlinaFooDee
    / Фото: youtube.com/AlinaFooDee

    Читайте в REGIONS

    Малосольная скумбрия в пакете: идеальная закуска на Пасху для тех, у кого мало времени

    Семь горячих блюд для пасхального стола от мишленовского шефа

    Настоящий кулич на меду: секреты и лайфхаки от шефини из Бронниц

  • REGIONS/Дарина Левкина
    / Фото: REGIONS/Дарина Левкина

    Гороскоп на 11 апреля: сегодня дьявол точно в деталях, внимание к мелочам

    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    Помочь читателям REGIONS ориентироваться в энергетике дня согласилась настоящая фея фен-шуя — Наталья. Она занимается этой системой более двадцати лет и считается в тематическом сообществе не только точным прогнозистом, но и профи, помогающим разруливать сложные ситуации с точки зрения энергий стихий.

    Китайский гороскоп на 11 апреля

    Луна вступает в свою завершающую четверть: пора завершать дела, которые запланированы на этот лунный месяц.

    Лайфхак: вспомнить, что вы обещали себе на Новолуние и потихоньку выруливать к финалу там. Концентрация внимания и мощь энергии потихоньку ослабевают, поэтому начинать ничего нового пока не надо.

    Осторожнее обходиться со скоростью, вспышками гнева и планированием: не нужно забивать календарь делами. Цель: вернуть себе ровный ход, без резких движений.

    «Чтобы укрепить тыл, постарайтесь уделить внимание деталям, потому что мелочи играют более важную роль, чем это кажется на первый взгляд», — советует Наталья.

    Читайте в REGIONS

    Финансовый календарь на апрель составила астролог из Бронниц

    «Не про мусорное ведро в зоне друзей»: что такое настоящий фен-шуй и как им зарабатывают

  • личная коллекция Константина Кошелева
    / Фото: личная коллекция Константина Кошелева

    Как кремовые розы: молодые шишки пламенеют на лиственницах Бронниц

    В Подмосковье началась охота за цветущими шишками лиственницы
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /эксклюзив
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /эксклюзив
    Леса под Бронницами живописно выглядят в начале апреля — ветки лиственниц еще голые, только яркие шишки всех оттенков пурпура бросаются в глаза. От ярко-красных и нежно-розовых до густо-лиловых, они похожи на кремовые розы на бисквитных тортах, но привлекают не только ценителей прекрасного. Как используют их молодую силу в медицине и косметологии, REGIONS пояснил ботаник, фитотерапевт Михаил Круглов. Сначала он попросил договориться о терминах.

    Это не цветы лиственницы!

    Липа не цветет: у голосеменных (в том числе и у лиственницы) цветов у них нет, есть только мужские и женские шишечки (микростробилы и макростробилы). По весне они появляются из генеративных почек, мужские начинают пылить, женские раскрываются и опыляются с помощью ветра. Потом отпылившие микростробилы засыхают и осыпаются.

    «А макростробилы начинают расти, потихоньку превращаясь в шишку. У многих хвойных есть разные варианты окраски шишек. В зависимости от содержания красных и фиолетовых пигментов, антоцианов, молодые шишки варьируют в окраске от ярко-зеленых до ярко-красных или даже фиолетовых. Эти качества определяются генетически и, за исключением небольшого изменения насыщенности, не меняются со временем», — говорит фитотерапевт.

    Лечат простуду, поднимают иммунитет

    Молодые шишки лиственницы заваривают для лечения кашля, простуд, добавляют в сборы для лечения нервных и сердечных заболеваний. Из шишек готовят мед, который признан результативным средством для борьбы с астмой и желудочно-кишечными заболеваниями. 

    Важно: перед использованием шишек лиственницы рекомендуется проконсультироваться со специалистом.

    Заставляют кожу сиять

    Экстракт из шишек лиственницы используют в косметологии. Например, на его основе разрабатывают тоники для лица, которые тонизируют, нормализуют микробиом кожи и обладают лифтинговым эффектом.

    Идут на экзотическое варенье

    Из шишек лиственницы готовят варенье с легким хвойным ароматом и вкусом. Для варенья лучше выбирать двухлетние шишки: как правило, они небольшого размера, зеленые, с плотно прилегающими чешуйками, мягкие, легко протыкаются ножом. В них содержатся эфирные масла, которые придают десерту аромат хвои.

    «Важно: шишки для варенья и лечебных чаев собирают только с веток деревьев, подбирать их с земли нельзя. Выбирают шишки, липкие от смолы, без повреждений, следов насекомых или белого налета», — комментирует Круглов.

    Украшают интерьеры и свадебные прически

    Шишки лиственницы похожи на розы, из них можно сделать красивую композицию — от букетов и изящных венков до сложносочиненных инсталляций.

    Стилисты в последнее время обыгрывают оттенки розового перламутра в молодых шишках лиственниц, чтобы подчеркнуть нежность образа невесты — композиции могут быть интегрированы как в прическу, так и в букет.

    Огородники тоже любят шишки: используют для мульчирования почвы, дренажа в кашпо с цветами и компоста.

    Читайте в REGIONS

    Жертва высокой кухни: под Бронницами расцветает медуница

    Подмосковные трюфели: первые сморчки появились в Бронницах

    Ближайшую родственницу самой редкой утки заметили на Бельском озере

  • istockphoto.com/Dar1930
    / Фото: istockphoto.com/Dar1930

    Семь горячих блюд для пасхального стола от мишленовского шефа

    Шеф Иван Демин: запеченное большим куском мясо или птица идеальны для Пасхи
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    /Главная /В центре внимания
    Автор текста:
    Наталья Фомина
    Пасхальный обед, классически начатый румяным высоким куличом по фирменному рецепту хозяйки дома, должен продолжится не менее эффектным жарким. REGIONS посовещался с Иваном Деминым, много лет проработавшим на кухне мишленовского ресторана, и рекомендует готовить духовое мясо или птицу.

    Духовка рулит

    Шеф убежден, что запеченное большим куском мясо или птица — лучший вариант для пасхального обеда. Во-первых, такое кушанье смотрится нарядно и празднично на большом блюде.

    Во-вторых, собственно запекание требует меньше внимания домашнего повара.

    «Ну и потом, запеченный продукт всегда более диетичен, чем зажаренный. Сравните ростбиф и отбивную по-милански или пожарскую котлету!» — говорит Демин и предлагает варианты.

    Буженина

    Получится даже у начинающего кулинара — здесь самое главное, выбрать большой хороший кусок (не менее 2 кг) свиной шеи, нашпиговать его чесноком, грамотно замариновать (горчица, соль, перец), оставить ночевать в холодильнике, а перед запеканием оттуда извлечь заранее.

    «Буженина хороша и в горячем в виде, и в холодном — для салатов, сэндвичей и чего угодно. Кстати, ее можно готовить не только из свиной шейки, но и из других частей туши. Отлично подойдут окорок без кости, лопатка или толстый край. Чем крупнее кусок мяса для буженины, тем она вкуснее!» — комментирует шеф.
    istockphoto.com/Pretti
    / Фото: istockphoto.com/Pretti

    Ростбиф

    Готовится из говяжьей вырезки — сначала ее мгновенно обжаривают для придания колера на раскаленной сковороде в сливочном масле, потом запекают 10 минут в духовке.

    В качестве гарнира подайте салат из свежих овощей, картофель фри, картофельное пюре с сельдереем или цветную капусту», — рекомендует Демин.

    Свиной карбонад с медом и розмарином

    Понравится адептам ЗОЖ — эта часть свинины самая постная. Запекать лучше в рукаве или фольге, уложив мясо жиром вверх: он будет плавиться и постепенно пропитывать суховатое филе.

    Барашек в чесночном соусе

    Баранью ножку (лучше заднюю) замариновать в смеси оливкового масла, соли, перца и тимьяна. Запекать при 250 °С   15 минут, затем при 160 ° — минут 40. Переложить на блюдо, накрыть фольгой и дать «отдохнуть» 20 минут.

    «Соус сделайте из белого хлеба, фундука, чеснока и тимьяна, все перемолов в блендере и сдобрив оливковым маслом и винным уксусом», — учит шеф.
    istockphoto.com/Valery Ambartsumian
    / Фото: istockphoto.com/Valery Ambartsumian

    Каре ягненка

    Потребует жарки — но это настоящая классика праздничного стола. Зато на гарнир можно подать отварной картофель с укропом или зеленый салат на манер греческого.

    Ребрышки хорошо замариновать в красном сухом вине с розмарином и лимонной цедрой.

    Утка с яблоками

    Многие, произнеся эту фразу, вспомнят барона Мюнхгаузена из знаменитого советского фильма, который «приготовил» это блюдо из только что подстреленной птицы. Это и вправду дело нехитрое.

    «Обязательно подберите хорошую жаропрочную форму правильного размера: утка должна в ней располагаться свободно. Яблоки лучше выбрать кислых или кисло-сладких сортов. Натереть утку солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, плотно набить разрезанными яблоками и апельсинами», — говорит шеф.

    Запеченный карп

    Это самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получается максимально сочной и нежной — только нужно выбрать крупную рыбу, порядка двух кило.

    Как приготовить: целого карпа выпотрошить, не очищая от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом. Запекать в горячей духовке примерно 30 минут. Подать со свежими или запеченными овощами.

    Читайте в REGIONS

    Сочный без начинок: нежный кулич на манке от бронницкого кондитера

    Настоящий кулич на меду: секреты и лайфхаки от шефини из Бронниц

    Рыбу «Веллингтон» готовит на Пасху из горбуши и слоеного теста бронницкий шеф