Термин переводится как «ноль отходов» — это набор принципов «широкого действия», направленных на уменьшение мусора. В кулинарии происходит то же самое — продукт должен использоваться полностью, до последней крошки. Появилось огромное количество шеф-поваров, ставших последователями концепции Zero Waste. Они активно используют нетрадиционные части продуктов — картофельные очистки, панцири креветок, кофейную гущу — для создания новых блюд.
«Из виноградных косточек делают масло, из апельсиновых корок — цукаты, очистки с помощью ферментации превращают в соусы умами. Из арбуза прямо с косточками делают желе и арбузный кимчи, а из обрезок грибов — ароматную грибную пыль», — рассказывает шеф.
Идея тренда проста и гениальна — взять два поднадоевших блюда, чтобы объединить их в новый гастро-хит. Все началось с кроната — микса круассана и пончика доната, потом появился краффин — полу-круассан, полу-маффин, а потом браффин — бриошь плюс маффин.
«Самое хитовое — это гибриды из разных кухонь: кесадилья кимчи — Мексика и Корея, суширрито — Япония и Мексика, суши-бургер — Япония и США. Самое свежее — новая версия рамена, в котором обнялись бульон, свинина, чай, лапша и тапиока. Такие эксперименты раздвигают границы восприятия, это уже новый культурный код», — заявляет Демин.
Вегетарианцам надоело уныло грызть стебель сельдерея и угощаться «фальшивым зайцем», и они решили тоже наслаждаться вкусом — но без участия мяса, молока и рыбы.
«Я часто готовлю феттучини Альфредо — большинство людей думают, что став веганом, они потеряют сливочные и насыщенные текстуры, но в этом блюде соус сделан из кешью и он безупречно вкусен», — уверяет шеф.
Кулинарии и «домовые кухни», роль которых так заботливо подчеркивалась в Советском Союзе, возвращаются в новую реальность с гудящим информационным полем, повышенными «ки-пи-ай» и прочими сверхзадачами.
«Нет времени выбираться в ресторан, нет желания — ну, допустим, — готовить самому, но вкусно поесть хочется всегда. Поэтому для больших супермаркетов линию готовой еды разрабатывают звездные шефы, а из заведений высокой кухни можно получить доставку », — объясняет Иван.
Паназиатская кухня давно популярна, но сейчас именно корейская стала хитом, особенно у молодых людей — за счет увлечения кей-поп-культурой. Здесь все: одежда, прически, дорамы, музыка, а теперь еще и еда.
«Готовьтесь собственноручно ферментировать капусту кимчи, мариновать пулькоги, подавать на обед суп-конструктор кукси и есть на ходу многоэтажные корейские сэндвичи», — предупреждает шеф Демин.
В финале беседы Иван пообещал составить специально для REGIONS гайд по корейской кулинарии, и подчеркнул, что к аутентичной кухне любимая «морковка по-корейски» никакого отношения не имеет. К сожалению.
Ранее рассказывалось о рецептах пяти гурманских блюд из подсохшего хлеба от московского шефа.
