В веселый и сытный международный день шаурмы REGIONS пообщался с Кириллом Филипповым, который более десяти лет работал на крутых проектах — в том числе, в знаменитой кебабной Берлина, куда каждый день неизменно выстраивается огромная очередь. Сейчас шеф переселился под Москву, временно удалился от дел по семейным обстоятельствам, но планирует открыть собственное заведение в Московском регионе. Изданию он рассказал о том, какой должна быть идеальная шаурмичная — и идеальная шаурма, она же шаверма, она же донер-кебаб, она же турецкий бутерброд.
Речь идет о турецкие донерах, начиненных разного рода мясом и овощами. Вегетарианские начинки тоже имеют место быть. Овощи, бараньи отбивные и цыплят, по мнению шефа, важно запекать исключительно на углях. Компанию мясу должна составлять коллекция домашних соусов и восточных мезе: хумус, мухаммара, мутабаль, бабагануш, лабне.
«Я знаю, что такое настоящий кебаб, и стремлюсь, чтобы людей с таким знанием становилось больше. Шаверма — это не вокзал, майонез, котята! А еще я — за экзотические версии мяса в лаваше и парад закусок мезе», — объясняет Филиппов.
Круто выглядят большие тарелки с ассорти: адана-кебаб с курицей и бараниной, куш-баши, пирзолла, куриные крылышки, бараньи ребрышки и так далее. Гурманов привлечет необычные позиции с кюфтой: это сочные котлетки из баранины с тягучим сыром, помидорами и острым соусом
Знакомый формат из завернутой в тонкий лаваш мясной составляющей с овощным сопровождением шеф пересматривает с учетом новейших гастрономических трендов: кебаб может быть в лаваше, лепешке, пите или разобранный — на доске или тарелке. Это нравится девочкам на диете и вообще всем, кто считает калории и недоверчив к углеводам.
«Кухня в шаурмичной обязана быть открытой — наблюдать за виртуозной работой команды поваров — это отдельное удовольствие», — уверяет профи.
Добавляет, что ребята-повара должны успевать не только шустро работать, но и пошутить с клиентами — это единственное правильное решение.
В предыдущем материале речь шла о трех самых необычных способах подачи икры от мишленовского повара.
