Секрет поваров Мишлен: как оригинально засолить красную рыбу для новогоднего стола

Красная рыба — один из символов праздничного стола, сочетающий роскошь, вкус и простоту подачи. Однако даже в таком, казалось бы, элементарном деле, как засолка, мировые шеф-повара с Мишленовскими звездами находят пространство для баланса и эстетики.

В основе классического «мишленовского» посола — свежайшее филе лосося или кеты без кожи и костей, крупная морская соль, свежемолотый белый перец и сахар в соотношении 2:1 (соль к сахару). Это золотое правило, используемое в ресторанах Парижа, Копенгагена и Москвы, обеспечивает мягкий, сбалансированный вкус без горечи и пересола.

Рецепт (на 1 кг рыбы):

— 40 г крупной морской соли;

— 20 г сахара;

— 1 ч. л. свежемолотого белого перца

— цедра ½ лимона;

— свежий укроп — для аромата.

Процесс приготовления:

1. Рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем.
2. Смешать соль, сахар, перец и цедру.
3. Натереть этой смесью филе со всех сторон, особенно тщательно — в местах среза.
4. Положить рыбу в стеклянную или керамическую посуду, накрыть пищевой плёнкой и поставить под гнет (например, тарелку с банкой воды).
5. Убрать в холодильник: легкий посол — 6–8 часов (для тонких ломтиков), средний — 12–18 часов (для стандартных кусков), интенсивный — до 24 часов (только для толстых стейков).

После засолки рыбу промывают под холодной водой, аккуратно обсушивают и охлаждают еще 1–2 часа — это помогает стабилизировать текстуру. Перед подачей ее нарезают очень тонкими ломтиками под углом 45° — так раскрывается максимальная нежность.

Совет от шефов: 

— Не использовать йодированную соль — она придает горечь.

— Избегать чеснока и соевого соуса в классическом посоле — они перебивают чистый вкус рыбы.

— Подавать с тостами из ржаного хлеба, сливочным маслом и каплей лимона — это канон европейской подачи.

Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить нашумевший салат «Орешник».