Картинка — / Фото: REGIONS/Юлия Габбасова

Плесень на корке: зачем сыру нужен «вонючий» налет объяснил фермер из Истры

Фермер из Истры Сирота объяснил, почему настоящий сыр имеет резкий запах

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгения Макаренко

Сегодня 12:11

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгения Макаренко

Сегодня 12:11

Сыровар из Истры Олег Сирота ответил на популярный вопрос подписчиков: «Ваш сыр воняет, как его вообще можно есть?». Оказалось, что резкий аромат — не признак порчи, а главный показатель качества и правильной выдержки продукта.

По словам мастера, сыр зреет от шести недель до полутора-двух лет, а некоторые сорта — и дольше. Чем дольше головка проводит на полке, тем насыщеннее становится ее вкус. Все это время бактерии и плесень непрерывно работают внутри и на поверхности, формируя тот самый характерный аромат.

На корке сыра естественным образом образуется белая плесень. Если за ней не следить, она может испортить продукт. Поэтому головки нужно регулярно протирать. Раньше эту рутинную работу сыровары делали вручную каждый день, но сегодня на производствах эту задачу успешно выполняют специальные роботы.

Еще один важный участник процесса — красная плесень, или бревибактерия.

«Она живет на сыре и дает такой красноватый оттиск. Вот это самый смак! Самый роклетный вкус!» — отметил сыровар.

Олег Сирота подчеркивает: если срезать корку и убрать естественную микрофлору, сыр потеряет большую часть вкуса и превратится в безвкусную резиновую массу. Именно поэтому настоящий выдержанный сыр не упаковывают в герметичную пленку сразу после производства — ему нужно «дышать» и продолжать созревать.

Таким образом, резкий запах — это маркер того, что продукт сделан по классической технологии, без искусственных добавок и ускоренного созревания.