Жительница Королева Ксения Авдеева признается, что холодец в ее семье — обязательное блюдо к праздникам.
«Каждый год варю холодец по одному принципу: без спешки и на хорошем мясе. Тогда он всегда получается крепким и прозрачным», — сказала она.
Для насыщенного холодца используется сразу несколько видов мяса. В рецепт входят свиные рульки и ножки (около 1,7 кг), говядина на косточке с хрящами и жилами (примерно 1,6 кг) и домашняя птица — курица или петух с потрошками (около 1,8 кг). Именно соединительная ткань и кости дают бульону нужную желирующую основу.
Важно тщательно подготовить продукты: мясо промыть, свиные части очистить и разрезать, у птицы удалить железу на гузке, лапки опалить и срезать когти. Печень в холодец не кладут — она делает бульон мутным.
«Если хотите прозрачный бульон — никакой печени и сильного кипения», — подчеркнула Ксения.
Мясо укладывают в большую кастрюлю (не менее 9–10 литров) и заливают холодной водой — примерно 1 литр на 1 кг мяса. Сначала содержимое доводят до кипения, затем первую воду полностью сливают, мясо промывают, а кастрюлю моют. После этого продукты снова заливают чистой водой и варят уже на минимальном огне.
Такой прием позволяет избавиться от лишнего белка и добиться идеально прозрачного бульона. Кипение должно быть едва заметным — при бурном кипении холодец получится мутным.
Холодец томится от 6 до 8 часов, а иногда и дольше, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В начале варки добавляют соль, специи и овощи: лук (одну луковицу можно оставить в шелухе для золотистого оттенка) и морковь. Через 1,5–2 часа овощи вынимают, а мясо продолжает вариться в ароматном бульоне.
Из специй обычно используют черный и душистый перец горошком и лавровый лист. Соль добавляют постепенно, учитывая, что бульон будет увариваться.
Готовое мясо слегка остужают, тщательно перебирают, удаляя все косточки, затем нарезают или разделяют на волокна. По желанию добавляют немного чеснока и молотого перца. Бульон процеживают через сито или марлю и при необходимости корректируют соль.
Мясо раскладывают по формам, заливают бульоном и оставляют остывать при комнатной температуре, после чего убирают в холодильник минимум на 5–6 часов до полного застывания.
«Самое важное — не торопиться. Холодец любит тишину, время и терпение», — заключила Ксения Авдеева.
Ранее REGIONS сообщил, в какие дни декабря квасить капусту по лунному календарю.
