Хит азиатских пекарен у вас на кухне: японский хлеб-облако, который дольше недели не черствеет без всякой химии

Японская кулинарная культура подарила миру множество гастрономических хитов: от классического рамена до воздушных блинчиков-суфле. Однако настоящей жемчужиной пекарского искусства стал секупан — традиционный японский молочный хлеб. Он обладает невероятно нежной, волокнистой и пушистой структурой, напоминающей бриошь, но без избыточной маслянистости. Секупан служит незаменимой основой для знаменитых десертных сэндвичей с фруктами и кремом («Ичиго Сандо»). Главный секрет уникальной мягкости этого хлеба кроется в использовании аутентичной технологической методики под названием Танчжун (Tangzhong), сообщает Haps.

Это водяная зажарка (или мучной клейстер), которая пришла из азиатского хлебопечения. Суть метода заключается в предварительном заваривании небольшой части муки с жидкостью (водой или молоком) в строго канонической пропорции 1:5.

При нагревании происходит крахмальная гелеобразовация: мука удерживает внутри себя в разы больше влаги, чем при обычном замесе. Благодаря этому тесто интенсивно поднимается в духовке, приобретает текстуру нежного пуха, а готовое изделие способно оставаться свежим, мягким и не черстветь на протяжении многих дней без добавления искусственных консервантов.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего секупана

Для выпекания рекомендуется использовать глубокую прямоугольную форму для кекса или специальную форму для тостового хлеба с задвигающейся крышкой (пульман), поскольку тесто обладает высокой подъемной силой.

Ингредиенты для заварки Танчжун:

Ингредиенты для основного теста:

Для глянцевой корочки (колерования):

Технологический процесс пошагово

1. Приготовление водяной зажарки Танчжун

В небольшой сотейник или сковороду высыпьте 30 г муки и влейте 150 мл холодной воды. Тщательно размешайте венчиком до исчезновения комочков. Поставьте емкость на минимальный огонь. При постоянном непрерывном помешивании прогревайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не превратится в плотную, полупрозрачную массу, напоминающую пудинг или заварной крем.

Важное правило: Снимите Танчжун с огня, переложите в небольшую пиалу, накройте пищевой пленкой «в контакт» (чтобы не образовалась корочка) и оставьте остывать до комнатной температуры. Горячую заварку вводить в тесто запрещено — высокая температура убьет дрожжевые грибки.

2. Замес и первое брожение теста

В чашу кухонного комбайна просейте муку. Добавьте сухие дрожжи, сахар, соль, сухое молоко, яйцо, теплое жидкое молоко и остывшую заварку Танчжун. Начните замес с помощью насадки «крюк» (или вручную). Вымешивайте массу в течение 3–5 минут до объединения компонентов.

Затем порциями введите мягкое сливочное масло. Продолжайте интенсивный замес еще 5–7 минут. Готовое тесто должно стать абсолютно гладким, эластичным, блестящим и перестать липнуть к рукам. Сформируйте из него ровный шар, переложите в глубокую миску, смазанную каплей растительного масла, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 60 минут для увеличения в объеме.

3. Деление и предварительная формовка

Рабочую поверхность слегка припылите мукой. Обмягчите поднявшееся тесто, аккуратно раскатайте его скалкой в пласт и разделите ножом на три абсолютно равные части. Каждую часть подкатайте в плотный, аккуратный шарик. Накройте заготовки пленкой и дайте им «отдохнуть» еще 15 минут — это расслабит клейковину и облегчит дальнейшую формовку.

4. Фирменная формовка «улитками»

Возьмите один отдохнувший шарик теста и раскатайте его в длинный вытянутый овал (язык). Сложите его вдоль в три слоя (левый край к центру, правый край внахлест), чтобы получилась ровная узкая полоса. Снова слегка пройдитесь по ней скалкой в длину.

Начиная с короткого края, плотно сверните полосу в рулет-улитку. Повторите процедуру с оставшимися двумя частями теста.

5. Расстойка и выпекание

Прямоугольную форму обильно смажьте сливочным маслом. Выложите три подготовленные «улитки» вплотную друг к другу бочками поперек формы. Накройте заготовку полотенцем (или закройте специальной крышкой формы для тостов) и оставьте для финальной расстойки на 50–60 минут. Тесто должно заполнить практически весь объем формы.

В небольшой емкости взбейте яичный желток с ложкой молока. Аккуратно, с помощью силиконовой кисти, смажьте поверхность подошедшего хлеба для получения красивого глянцевого румянца. Отправьте форму в предварительно разогретую до 200°C духовку. Выпекайте секупан в течение примерно 20 минут. Готовый хлеб аккуратно извлеките из формы и полностью остудите на кухонной решетке.

Читайте также:

Сезон белых грибов в Подмосковье: как правильно их заготовить, чтобы зимой они были как свежие

Смешать пюре и пол-литра молока? Рецепт пышных картофельных оладий, которые получаются нежнее привычных драников

Грибы по-провансальски: классический рецепт из старинной книги 1909 года