:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi82LzE3NTc5Mjk0ODIxODktaXRzZnVpYXZwX1h0cXFReFkuanBn.webp)
Сезон белых грибов в Подмосковье: как правильно их заготовить, чтобы зимой они были как свежие
Сезон белых грибов в Подмосковье открыт. Жители области уже возвращаются из леса с полными корзинами и ведрами. Вкусный и ароматный урожай нужно не только собрать, но и правильно сохранить до зимы. Многие хозяйки сушат, солят или замораживают белые грибы. Но после разморозки они часто превращаются в кашу, теряют форму и аромат. О том, как заготовить белые грибы, чтобы зимой они были как свежие, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.
Подготовка грибов: с чего начинается правильная заготовка
Какой бы способ заготовки вы ни выбрали, первый шаг всегда одинаковый. Грибы нужно перебрать, очистить от мусора и земли, удалить червивые и поврежденные экземпляры. У белых грибов срезают нижнюю часть ножки, если она загрязнена. Крупные грибы нарезают на куски одинакового размера, мелкие можно оставлять целиком.
Мыть или не мыть белые грибы перед заготовкой? Если вы планируете сушить, мыть нельзя! Грибы протирают влажной тряпочкой или чистят щеточкой. Вода делает их влажными, и они будут долго сохнуть, могут заплесневеть.
Если вы собираетесь замораживать или мариновать, промойте грибы в проточной воде, но не замачивайте надолго — белые грибы как губка впитывают воду.
Сушка белых грибов: старый проверенный способ
Сушка — один из лучших способов сохранить белые грибы. При правильной сушке они сохраняют аромат и вкус, а в бульонах и соусах раскрываются как свежие.
Как сушить в духовке. Разогрейте духовку до 40-50 градусов. Застелите противень пергаментом. Разложите грибы в один слой, чтобы они не касались друг друга. Дверцу духовки держите приоткрытой (вставьте деревянную ложку), чтобы выходила влага. Сушите 3-5 часов, периодически переворачивая. Температуру можно постепенно повышать до 60-70 градусов.
Как сушить в электросушилке. Разложите грибы на поддонах в один слой. Установите температуру 50-55 градусов. Сушите 4-6 часов в зависимости от размера кусочков.
Как сушить на воздухе. Нанижите грибы на нитку или разложите на чистой бумаге в хорошо проветриваемом месте, защищенном от солнца и мух. Сушите 5-7 дней. Этот способ самый долгий, но грибы получаются особенно ароматными.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi82LzE3NjI0MTA0OTAxNDktcGhvdG8tNi0yMDI1LTExLTA2LTA5LTA5LTI0XzVRYTZ5SlQuanBn.webp)
Заморозка белых грибов: как сохранить структуру
Многие хозяйки просто кладут промытые грибы в пакет и отправляют в морозилку. После разморозки они превращаются в безвкусную массу. Чтобы этого избежать, нужно знать правильные способы заморозки.
Самый лучший способ — заморозка сырыми. Профессиональные повара рекомендуют замораживать белые грибы сырыми, нарезав их тонкими пластинками. Так они лучше всего сохраняют плотную текстуру и насыщенный аромат. После разморозки такие грибы можно жарить, тушить, добавлять в супы — они будут почти как свежие.
Как правильно заморозить сырые белые грибы:
- Промойте грибы и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Лишняя вода превратится в лед и разрушит структуру.
- Нарежьте грибы тонкими пластинками (3-5 мм) — так они быстрее заморозятся и лучше сохранят форму.
- Разложите грибы на подносе в один слой и заморозьте в течение 2-3 часов.
- Пересыпьте замороженные грибы в пакеты или контейнеры и уберите в морозилку на постоянное хранение.
Вакуумные пакеты для заморозки. Если у вас есть вакууматор, используйте его для заморозки сырых грибов. Но важно помнить: сырые грибы в вакууме могут стать средой для развития анаэробных бактерий (включая ботулотоксин) при несоблюдении температурного режима. Поэтому храните вакуумированные сырые грибы в морозилке при стабильной температуре -18°C и не дольше 3-4 месяцев. Для термически обработанных (обжаренных) грибов срок хранения в вакууме дольше — до 12 месяцев.
Маринование белых грибов: классический рецепт
Маринованные белые грибы — это классика. Они хороши и как самостоятельная закуска, и в салатах.
Ингредиенты: белые грибы — 2 кг, вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, уксус 9% — 100 мл, черный перец горошком — 10 шт., душистый перец — 5 шт., гвоздика — 5 шт., лавровый лист — 3 шт.
Приготовление:
- Грибы очистите, промойте, крупные нарежьте.
- Отварите в подсоленной воде 15-20 минут, снимая пену. Слейте воду.
- Приготовьте маринад: вскипятите воду с солью, сахаром и специями.
- Добавьте грибы, варите 10 минут.
- Выключите огонь, влейте уксус и перемешайте. Уксус не нужно кипятить — при кипячении кислота улетучивается, снижая консервирующие свойства маринада.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом.
- Закатайте крышками. Храните в прохладном темном месте.
Что приготовить из заготовленных белых грибов зимой
Из сушеных белых грибов получаются наваристые супы, соусы, жульены, начинки для пирогов. Перед приготовлением сухие грибы замачивают в теплой воде на 30-60 минут.
Из замороженных сырых грибов можно готовить жареную картошку с грибами, грибной суп, ризотто, рагу.
Из маринованных грибов — отличная закуска к крепким напиткам, ингредиент для салатов.
Читайте также:
Почему в лесах Подмосковья, где выросли опята, исчезают белые и подберезовики
Сезон гигантских грибов: где в Московской области растут рекордные экземпляры
Красиво и беспощадно: 10 популярных растений, которые тайно захватывают подмосковные дачи