logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Сгенерировано нейросетью

Хрустящая кожа лосося — деликатес или источник токсинов? Разбираемся с шеф-поваром из Подмосковья

Шеф-повар Ушаков: кожа лосося — съедобный источник коллагена и омега-3
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
При приготовлении красной рыбы многие безжалостно срезают кожу и отправляют ее в мусорное ведро. Кто-то считает ее безвкусной, кто-то боится токсинов, а кто-то просто не знает, что с ней делать. На самом деле кожа лосося — это не только съедобная часть, но и настоящий деликатес, который при правильном подходе превращается в хрустящее лакомство. Стоит ли ее есть и как приготовить, чтобы она стала украшением блюда, рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Если вы выкидываете кожу лосося, вы выкидываете половину удовольствия. Правильно приготовленная кожа — это хрустящая, солоноватая, ароматная корочка, которая ничуть не уступает самому филе. Но важно понимать, что не всякая кожа годится в пищу, и готовить ее нужно с умом. Тогда это будет не просто „добавка“, а самостоятельное блюдо», — объясняет Альберт Ушаков.

Почему многие боятся есть кожу

Самый частый аргумент против употребления кожи — опасения по поводу накопления вредных веществ. Действительно, в коже и подкожном жире рыбы могут накапливаться тяжелые металлы и другие загрязнители, если рыба выросла в загрязненных водах. Поэтому к выбору продукта нужно подходить ответственно.

«Кожа — это барьер, который защищает рыбу. Она контактирует с окружающей средой, поэтому если лосось выращен в чистой воде или выловлен в экологически благополучных районах, опасности нет. Проблема может быть только с рыбой из сомнительных источников. Покупайте лосося у проверенных поставщиков, желательно дикого или фермерского с хорошей репутацией. И тогда кожа будет не только вкусной, но и безопасной», — советует шеф-повар.

Польза кожи лосося

Кожа лосося — источник ценных веществ. Во-первых, это коллаген, который полезен для кожи, суставов и связок. Во-вторых, в подкожном слое сосредоточена большая часть полезных жиров омега-3. В-третьих, это белок и минералы.

«Многие люди специально покупают жирную рыбу ради омега-3, а потом выбрасывают самую богатую ими часть. Это странно. Конечно, основной источник полезных жиров — это само филе, но в коже и прилегающем слое их концентрация особенно высока. Если вы едите рыбу ради здоровья, кожу точно не стоит игнорировать», — поясняет Альберт Ушаков.

Как приготовить хрустящую кожу лосося

Шеф-повар делится главным секретом: кожа должна быть идеально сухой перед жаркой.

«Влага — главный враг хруста. Если вы просто бросите кусок рыбы на сковороду с мокрой кожей, она будет не жариться, а тушиться, и станет резиновой. Перед приготовлением обязательно промокните кожу бумажным полотенцем, можно даже присыпать крахмалом или мукой. И солить нужно именно кожу, а не филе», — рассказывает Альберт Ушаков.

Способ 1: классический на сковороде

  1. Отделите филе от кожи или оставьте их вместе, если планируете готовить рыбу целиком.
  2. Кожу тщательно просушите, посолите.
  3. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Масла не должно быть много, иначе кожа будет плавать и не станет хрустящей.
  4. Выложите рыбу кожей вниз и прижмите лопаткой, чтобы кожа прилегала плотно и прожаривалась равномерно.
  5. Жарьте на среднем огне 4–5 минут, не переворачивая, пока кожа не станет золотистой и хрустящей.
  6. Переверните и доведите филе до готовности.
«Главное правило: не трогайте рыбу, пока не увидите, что кожа хорошо зарумянилась по краям. Если начать переворачивать раньше, кожа прилипнет к сковороде и порвется», — советует шеф.

Способ 2: отдельная кожа как чипсы

Если у вас есть лишняя кожа (например, после засолки или разделки), ее можно приготовить отдельно и подать как самостоятельную закуску.

  1. Снимите кожу с рыбы, удалите остатки филе, но оставьте подкожный жир — он даст вкус.
  2. Нарежьте кожу на кусочки удобного размера.
  3. Промокните бумажным полотенцем до полной сухости.
  4. Разогрейте масло в сковороде (или возьмите фритюрницу) и обжарьте кусочки до золотистого цвета. Они должны стать похожи на чипсы.
  5. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
  6. Посыпьте солью, перцем, паприкой или другими специями по вкусу.
«Такие „чипсы“ можно подавать к пиву, к салатам или просто как закуску. Это отличный способ использовать кожу, которая обычно отправляется в мусорку. Попробуйте — это вкуснее, чем любые магазинные снеки», — улыбается Альберт Ушаков.

Способ 3: запеченная кожа

Для тех, кто предпочитает более диетический вариант.

  1. Кожу просушить, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
  2. Выложить на противень, застеленный пергаментом, кожей вверх.
  3. Запекать в духовке при 200 градусах 10–15 минут до хруста.
«Этот способ хорош, если вы готовите рыбу целиком. Получается не менее вкусно, но менее калорийно, чем жарка в масле», — поясняет эксперт.

Что важно помнить

Независимо от способа приготовления, кожу лосося стоит есть сразу, пока она горячая и хрустящая. При остывании она теряет текстуру и становится менее аппетитной.

«Я всегда говорю своим гостям: если вы пришли к нам в ресторан и заказали лосося, попросите подать его с хрустящей кожей. Это маленькая деталь, которая превращает обычное блюдо в особенное. А дома вы легко можете повторить этот фокус. Просто дайте коже шанс — она того стоит», — заключает Альберт Ушаков.

Читайте также:

Секрет сытости: какие продукты надежно выключают постоянное желание что-то жевать

Одни калории и нагрузка на печень: эти три супа могут навредить здоровью

Эти распространенные продукты могут вызвать приступ мигрени: не ешьте их