Ядовитые и съедобные грибы: почему природа сделала их разными — ответ эксперта

Каждый грибник знает: есть грибы, которые можно смело класть в корзину, а есть такие, от которых лучше держаться подальше. Но почему природа сделала одни грибы съедобными, а другие смертельно опасными? Ответ кроется в эволюции и химии. О том, какие токсины вырабатывают ядовитые грибы, почему они защищаются таким способом и как отличить опасные виды от безвредных, рассказывает REGIONS опытный грибник со стажем из Подмосковья Александр Чуканов.

Зачем грибам яды

Грибы не двигаются, у них нет клыков и когтей. Единственный способ защитить себя от животных, которые хотят их съесть, — химическая защита.

Ядовитые грибы вырабатывают токсины, которые вызывают у поедателей расстройство пищеварения, паралич или смерть. Животные быстро учатся обходить такие грибы стороной. Это дает грибу шанс выжить и оставить споры.

В процессе эволюции закрепились те виды, чьи токсины оказались наиболее эффективными против млекопитающих. А люди, которые тысячелетиями собирали грибы, методом проб и ошибок выяснили, какие из них можно есть, а какие нет.

Главные яды в грибах: чем они опасны

У разных ядовитых грибов разные токсины. Они действуют на организм по-разному.

Аманитоксин и фаллоидин (бледная поганка, мухомор вонючий, весенний). Разрушают клетки печени. Симптомы появляются через 6-24 часа, когда яд уже всосался. Лечение крайне сложное, смертность высокая.

Иботеновая кислота и мусцимол (красный мухомор, пантерный мухомор). Вызывают тяжелые психотропные эффекты и галлюцинации, сменяющиеся сонливостью и комой. Смертность низкая, но отравление тяжелое.

Мускарин (волоконницы, говорушки). Действует на нервную систему, вызывая слюнотечение, слезотечение, сужение зрачков, рвоту, понос, судороги. Красные и пантерные мухоморы мускарина практически не содержат — их действие связано с иботеновой кислотой и мусцимолом.

Гиромитрин (строчки). Разрушает печень, вызывает гемолиз (разрушение эритроцитов). Токсин частично переходит в воду при варке (поэтому отвар обязательно сливают) и разрушается при длительной сушке. Сырые сморчки и сморчковые шапочки также содержат следовые количества гиромитрина и другие термически лабильные токсины, поэтому их тоже нужно отваривать.

Почему съедобные грибы не содержат токсинов

Возникает закономерный вопрос: если яд нужен грибам для защиты, почему тогда многие грибы не ядовиты? Зачем им отказываться от такого эффективного оружия?

У этого есть несколько объяснений.

Во-первых, производство токсинов требует от гриба больших энергетических затрат. Грибу нужно тратить ресурсы на синтез сложных химических соединений. Если гриб растет в условиях, где у него мало естественных врагов, или он размножается так быстро, что потери от поедания незначительны, «выгоднее» не тратить энергию на яды, а направить ее на рост и размножение.

Во-вторых, многие съедобные грибы защищаются другими способами. Например, грузди и волнушки содержат горький млечный сок, который отпугивает животных, но при этом не токсичен для человека после вымачивания. А белые грибы и подберезовики растут под землей — их плодовые тела появляются на поверхности только для распространения спор, и они «рассчитывают» на то, что животные разнесут споры, а не на то, что их съедят целиком.

В-третьих, некоторые съедобные грибы просто «обманывают» эволюцию: они появляются в огромных количествах, и даже если большую часть съедят, останется достаточно для размножения. Стратегия «количества, а не качества» тоже работает.

Почему нельзя проверять грибы «на вкус»

Многие старые грибники советуют: «Попробуй кусочек на язык — если горький, значит ядовитый». Это смертельно опасный метод. Яд бледной поганки не горький. Бледная поганка на вкус сладковатая. Мухоморы — безвкусные или слегка сладковатые. А безопасные грибы иногда бывают горькими. Единственный надежный способ — знать гриб «в лицо».

Читайте также:

Почему в лесах Подмосковья, где выросли опята, исчезают белые и подберезовики

 Сезон гигантских грибов: где в Московской области растут рекордные экземпляры

Красиво и беспощадно: 10 популярных растений, которые тайно захватывают подмосковные дачи