logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Илья Попов

Как не превратить грибы на сковородке в кашу и пожарить с золотистой корочкой

/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Сезон тихой охоты в самом разгаре. Корзинки полны белых, подосиновиков, подберезовиков и лисичек. Но многие дачники и любители грибных блюд сталкиваются с досадной проблемой: вместо золотистых ароматных грибов на сковороде получается серая водянистая масса. Почему так происходит и как это исправить, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.

По словам шеф-повара, главная ошибка при жарке грибов — это добавление соли в самом начале. Как только грибы соприкасаются с солью, они мгновенно начинают выделять влагу.

Вместо жарки начинается тушение, и грибы варятся в собственном соку, теряя аромат и текстуру.

Главное правило: сначала выпарить влагу

Правильная жарка грибов начинается с того, что они должны обсохнуть и подрумяниться. Для этого:

  1. Разогрейте сковороду на сильном огне.
  2. Выложите нарезанные грибы на сухую сковороду (без масла и соли) в один слой. Если грибов много, лучше жарить их партиями.
  3. Жарьте на сильном огне, пока вся выделившаяся вода не испарится. Грибы должны уменьшиться в объеме и начать подрумяниваться.
  4. Только после этого добавьте масло или жир, соль, перец и другие специи.
«Жарьте грибы на сухой сковороде до тех пор, пока они не станут золотистыми. Это может занять 5–10 минут в зависимости от вида грибов. Когда вода испарится, добавьте масло — и грибы начнут жариться, а не тушиться», — объясняет Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Почему это работает

Грибы пористые и содержат много воды. При нагревании без масла и соли влага выходит наружу и быстро испаряется, потому что сковорода горячая.

Грибы подсушиваются и подрумяниваются, а их вкус становится более насыщенным и концентрированным. Если же добавить масло и соль в начале, они закрывают поры, и вода остается внутри, превращая жарку в варку.

«Сначала выпариваем влагу, потом добавляем масло и приправы. Это простое правило работает для любых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят. Попробуйте — и вы почувствуете разницу», — советует Альберт Ушаков.

Ошибки при жарке грибов

Шеф-повар предупреждает о типичных ошибках, которые превращают жареные грибы в водянистую массу:

  • Соль в начале жарки — главная ошибка, которая вытягивает влагу и запускает процесс тушения.
  • Слишком большое количество грибов на сковороде — если грибы лежат в несколько слоев, они не жарятся, а парятся. Жарьте небольшими партиями в один слой.
  • Масло в начале жарки — масло закрывает поры и не дает влаге испаряться, грибы начинают тушиться.
  • Слишком низкая температура — грибы должны жариться на сильном огне, чтобы влага быстро испарялась.
  • Частое помешивание — не мешайте грибы слишком часто, дайте им подрумяниться.

Как жарить разные виды грибов

  • Белые грибы и подосиновики. Имеют плотную структуру. Их можно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, затем добавить сливочное масло и соль.
  • Лисички. Содержат меньше влаги, но тоже требуют предварительного «выпаривания». Их лучше жарить на сухой сковороде 3–5 минут, затем добавить масло.
  • Опята и подберезовики. Требуют больше времени на сухой обжарке. Важно не перегружать сковороду.
  • Шампиньоны. Тоже можно жарить по этому правилу, хотя они содержат больше воды и требуют больше времени.
«Лисички — самые сухие грибы, они быстрее подрумяниваются. А вот опята и шампиньоны дают много воды, с ними нужно быть терпеливее. Но правило одно для всех: сначала сухая сковорода, потом масло и специи», — говорит Альберт Ушаков.

Читайте также:

Следы от ягод и травы исчезнут за 10 минут: проверенный способ отстирать одежду

Накипь в чайнике выглядит страшно, но опасна ли она на самом деле

Без жареного, но не без удовольствия: секреты вкусной диеты «стол № 5»