logo
/новости Московской области9May
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как правильно варить лисички для супа и жарки — советы подмосковного шеф-повара

/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Лисички — одни из самых любимых грибов у хозяек. Они не бывают червивыми, красиво смотрятся на сковороде и имеют приятный, чуть фруктовый аромат. Но при их приготовлении возникает много вопросов: нужно ли их варить перед жаркой, сколько времени это занимает, как правильно замораживать впрок. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих тонкостях, обратимся к профессионалу. О том, как правильно обращаться с лисичками, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.
«Лисички — грибы особенные. У них плотная мякоть и уникальный химический состав. Если их не отварить перед жаркой, они могут горчить. Кроме того, сырые лисички тяжелее усваиваются. Поэтому я всегда рекомендую их предварительно отваривать, даже если вы планируете их потом жарить. Это не только улучшит вкус, но и сделает блюдо безопаснее», — объясняет Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Надо ли варить лисички перед жаркой

Многие считают, что лисички можно сразу кидать на сковороду, потому что они не червивые и выглядят чистыми. Это ошибка.

  • Во-первых, лисички, как и любые лесные грибы, могут содержать бактерии и микроорганизмы.
  • Во-вторых, при варке уходит характерная горечь, которая иногда появляется у старых экземпляров или у лисичек, выросших в сухую погоду.
«Я всегда варю лисички перед жаркой. Минимум 15–20 минут после закипания. За это время грибы становятся мягче, а их вкус — чище. Если вы бросите сырые лисички на сковороду, они могут дать горечь, особенно если попались старые грибы. А после варки эта проблема исчезает», — поясняет Альберт Ушаков.

Как и сколько варить лисички до готовности

Процесс варки лисичек несложен, но требует внимания. Вот пошаговая инструкция от шеф-повара.

  1. Подготовка Переберите лисички, удалите мусор и темные пятна. Крупные грибы разрежьте на 2–4 части, мелкие оставьте целиком.
  2. Промывка. Тщательно промойте лисички в проточной воде, чтобы удалить песок и землю.
  3. Варка. Залейте грибы холодной водой, доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте соль (примерно 1 чайная ложка на 1 литр воды) и, по желанию, лавровый лист, несколько горошин черного перца.
  4. Время варки. После закипания варите лисички 15–20 мин. Если вы планируете их потом жарить, достаточно 15 мин. Если вы варите их для супа или для заморозки, можно проварить 20 мин.
  5. Слив отвара. Готовые лисички откиньте на дуршлаг.
«Важно не переварить лисички, иначе они станут жесткими и потеряют форму. 15–20 мин. — оптимальное время. После варки я всегда пробую один грибок: если он мягкий и не горчит, значит, готово», — советует Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как варить лисички для супа

Если вы готовите грибной суп, лисички нужно варить немного иначе. Сначала отварите их по описанному выше методу 15 минут. Затем слейте первую воду (она может давать горечь). Залейте грибы свежей водой или бульоном, добавьте картофель, морковь, лук и варите до готовности овощей. Второй бульон получится ароматным и без горечи.

«Для супа я всегда варю лисички в два этапа. Первую воду после 10–15 минут варки сливаю — она уносит возможную горечь и лишнюю пену. Затем заливаю свежим кипятком или бульоном и довариваю с овощами. Такой суп получается прозрачным и очень вкусным», — делится секретом шеф-повар.

Что можно делать с лисичками после варки

Отваренные лисички — универсальный полуфабрикат. Их можно:

  • Обжарить с луком и сметаной — классическое блюдо.
  • Добавить в соус для мяса или пасты.
  • Использовать как начинку для пирожков или пирогов.
  • Смешать с картофелем и запечь.
  • Заморозить впрок.
«Вареные лисички можно хранить в холодильнике 2–3 дня. А если вы их заморозите, они пролежат до полугода и не потеряют вкус. Я часто варю сразу большую кастрюлю, потом часть жарю, а часть замораживаю порционно», — рассказывает Альберт Ушаков.

Замораживаем лисички впрок

Замораживать лисички можно как сырыми, так и вареными. Но вареные занимают меньше места и уже готовы к употреблению. Как правильно заморозить вареные лисички:

  1. Отварите лисички 15–20 минут.
  2. Откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
  3. Остудите грибы до комнатной температуры.
  4. Разложите по порционным пакетам или контейнерам.
  5. Уберите в морозилку.
«Замороженные вареные лисички — настоящая палочка-выручалочка зимой. Достал пакет, разморозил, бросил на сковороду — и через 10 минут готово ароматное блюдо. Главное — не замораживайте лисички повторно, иначе они превратятся в кашу», — предупреждает Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Советы шеф-повара

В завершение Альберт Ушаков дает несколько общих рекомендаций.

  • Не варите лисички в алюминиевой посуде — они могут потемнеть.
  • Если вы хотите сохранить яркий цвет лисичек, добавьте в воду при варке щепотку лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока.
  • Не используйте для варки слишком много воды — она должна только покрывать грибы.
  • Солите лисички в начале варки, чтобы они лучше пропитались.
  • После варки обязательно попробуйте грибы на вкус. Если чувствуется горечь, проварите их еще 5–10 минут, сменив воду.
«Лисички — благодарный продукт. Они прощают небольшие ошибки, но лучше все же следовать простым правилам. Тогда ваши блюда из лисичек всегда будут радовать вас и ваших близких», — заключает шеф-повар.

Читайте также:

Как обработать лесные грибы, чтобы не отравиться: пошаговая инструкция врача из Подмосковья

Почему в лисичках нет червей и можно ли вырастить их на даче в Подмосковье — советы опытного грибника

П ять причин, почему после обычных грибов болит живот, и как избежать дискомфорта — ответ подмосковного врача