:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzhlNDRiMmU5MDU4MzExZjE5OTk1ODYwN2MwZmM2MzJmLTEuanBn.webp)
Как сделать говядину мягкой: 3 метода от шеф-повара подмосковного ресторана — реально спасти даже старое мясо
Говядина — одно из самых популярных, но и самых капризных видов мяса. Неправильное приготовление легко превращает ее в резиновую и жесткую субстанцию. Особенно это касается тех кусков, где много соединительной ткани, — например, шеи или лопатки старого животного. Для такого мяска стандартный способ «пожарить по две минуты» не подходит. Ему требуется особая подготовка. Об этом рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
Метод 1: Физическое воздействие — разрушаем волокна
Самый простой и быстрый способ повлиять на структуру мяса — механический.
Для этого есть несколько приемов.
- Отбивание. Классический метод, при котором кусок мяса, накрытый пищевой пленкой, отбивают кухонным молотком. Важно делать это поперек направления волокон.
- Надрезы. На толстом куске, например для жаркого, делают частые неглубокие надрезы против волокон. Это не дает мясу сильно деформироваться при тепловой обработке.
- Игольчатый тендеризатор. Специальный инструмент, который прокалывает мясо множеством острых лезвий, разрушая волокна изнутри.
Метод 2: Термический — медленное растворение коллагена
Если есть время, самый эффективный путь к мягкости — длительный нагрев при относительно невысокой температуре.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL2RhNTcwZmRmMDU4NDExZjFhZDdkYjZkZWI4Yzg5ZGZhLTEuanBn.webp)
К этому методу относятся:
- Томление в духовке или в соусе. Мясо сначала обжаривают для корочки, а затем долго, 2–3 часа, тушат при температуре 120–140 °C в небольшом количестве жидкости.
- Технология су-вид (Sous-vide). Мясо вакуумируют и готовят в водяной бане при точной температуре 57–65 °C несколько часов. В результате оно равномерно прогревается, коллаген плавно превращается в желе, а сок остается внутри.
Метод 3: Ферментативный — помощь природных энзимов
Этот способ использует силу природных ферментов, которые способны «разрезать» белковые цепи в мясе.
- Маринад с киви или ананасом. В этих фруктах содержатся ферменты бромелайн и актинидин. Достаточно 15–20 минут подержать в таком маринаде куски мяса, чтобы они стали мягче.
- Солевая выдержка (сухая соль). Если за 1–2 часа до готовки густо натереть стейк солью, она поможет расщепить белки и улучшит влагоудерживающую способность мяса, сделав его сочнее после жарки.
Какой способ выбрать?
Итоговый выбор зависит от времени и задачи. Для быстрого ужина подойдет механическое размягчение отбивным молотком. Если планируется сложное блюдо и есть несколько часов, лучше выбрать медленное томление. Ферментативные методы хороши для экспериментов, но требуют аккуратности.
Читайте также:
Точно не пробовать «на язык»: как понять, что еда испортилась
Лайфхак от шефов: как правильно хранить томаты, чтобы они оставались сладкими и сочными