Картинка — / Фото: REGIONS/Татьяна Замятина/Сгенерировано нейросетью

Корень с характером: пять ресторанных рецептов с пастернаком

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

10 ноября09:53

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

10 ноября09:53

Пастернак часто воспринимают как приправу, которая помогает подчеркнуть вкус других продуктов. Но этот корнеплод может стать и главным ингредиентом блюда. У него естественная сладость, тонкий ореховый аромат и нежная текстура. Шеф-повара одних из лучших ресторанов поделились рецептами с пастернаком. В подборке — мясо с овощным пюре, палтус, запеченный корнеплод с грушей и даже многосоставной десерт, пишет РБК Вино.

1. Говяжий язык с пюре из пастернака и перцами падрон

Кателло Сансоне, шеф-повар ресторана Assunta Madre

В этом блюде пастернак сочетается с другими корнеплодами, а нежный говяжий язык дополняют соусом демиглас и обжаренными перцами падрон.

Ингредиенты на одну порцию:

Пюре из пастернака — 150 г.
Говяжий язык — 150 г.
Перцы падрон — 35 г.
Микрозелень — 2 г.
Оливковое масло — 1 мл.

Для пюре:

Пастернак — 90 г.
Корень сельдерея — 18 г.
Корень петрушки — 10 г.
Топинамбур — 10 г.
Репчатый лук — 5 г.
Имбирь — 2 г.
Молоко — 25 мл.
Тимьян — 0,5 г.
Соль — по вкусу.

Для соуса:

Сок от приготовления говяжьего языка — 20 мл.
Соус демиглас — 10 мл.

Приготовление:

Говяжий язык приготовить методом су-вид при низкой температуре до мягкости. Очистить и нарезать ломтиками.
Пастернак, сельдерей, корень петрушки и топинамбур очистить, нарезать и отварить до мягкости. Лук и имбирь мелко порубить, прогреть на слабом огне с тимьяном.
Соединить овощи с луком и имбирем, добавить теплое молоко и измельчить блендером до кремовой консистенции. При необходимости протереть через сито, посолить.
Сок от приготовления языка выпарить в сотейнике, добавить демиглас и уварить до насыщенного соуса.
Перцы падрон обжарить на хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом.
Выложить на тарелку пюре, сверху разместить язык, полить соусом. Добавить перцы, микрозелень и немного оливкового масла.

2. Запеченный пастернак с грушей, кремом из горгонзолы и пармезана

Владислав Коптев, шеф-повар Salone pasta&bar (Санкт-Петербург)

Пастернак в этом рецепте представлен сразу в двух текстурах: в виде нежного сырного крема и запеченных долек. Блюдо дополняют хрустящая китайская груша, лимонно-ореховое масло, фундук и шалфей.

Коптев считает пастернак незаслуженно забытым корнеплодом. По словам шефа, при запекании раскрываются его естественная сладость и легкий ореховый аромат.

Ингредиенты:

Для крема:

Очищенный пастернак — 200 г.
Сливочное масло — 10 г.
Сливки 20% — 40 мл.
Пармезан — 15 г.
Горгонзола дольче — 5 г.
Соль — по вкусу.

Для запекания:

Очищенный пастернак — 300 г.
Оливковое масло — 20 мл.
Тимьян — 2 веточки.
Соль — по вкусу.

Для подачи:

Китайская белая груша — 1 шт.
Сливочное масло 82,5% — 70 г.
Лимон — 1 шт.
Фундук — 25 г.
Свежий шалфей — 6–8 листьев.
Лимонная цедра — по вкусу.
Съедобные цветы — несколько штук.

Приготовление:

Пастернак для крема нарезать небольшими кусочками. Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить овощи и обжаривать 3–4 минуты.
Влить сливки, накрыть крышкой и томить на слабом огне 20–25 минут до мягкости. При необходимости добавить немного горячей воды. Ввести натертый пармезан и горгонзолу, измельчить блендером до однородности.
Вторую часть пастернака нарезать крупными продолговатыми дольками, смешать с оливковым маслом, солью и тимьяном. Запекать при 190 °C около 25–35 минут: корнеплод должен подрумяниться, но сохранить форму.
Грушу нарезать дольками и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, сохранив плотную текстуру.
Лимон разрезать пополам и обжарить срезом вниз. Выжать сок в сковороду, добавить сливочное масло и прогревать до появления золотисто-коричневых частиц и орехового аромата. Ориентировочная температура — 140 °C. Процедить, сохранив подрумяненные частицы молочного белка.
Перед подачей разогреть масло, обжарить в нем шалфей, затем добавить дробленый фундук.
Выложить на тарелку крем, чередуя сверху дольки пастернака и груши. Добавить шалфей, полить лимонно-ореховым маслом с фундуком, украсить цедрой и съедобными цветами.

Шеф советует не выбрасывать коричневые частицы, которые образуются на дне сковороды при приготовлении масла: именно они дают насыщенный ореховый вкус. Также важно не передержать пастернак в духовке и не пережарить грушу — продукты должны сохранить форму и текстуру.

3. Филе палтуса с пюре из пастернака и грибным дюкселем

Андрей Шмаков, бренд-шеф бара «Шаляпин»

В рецепте нежное филе палтуса сочетается с пюре из пастернака, грибами, тапенадом из трех видов оливок и зеленым маслом.

Ингредиенты:

Филе палтуса — 100 г.
Пюре из пастернака — 80 г.
Тапенад из оливок — 20 г.
Грибной дюксель — 30 г.
Микрозелень — 1 г.
Зеленое масло — 2 г.

Для пюре:

Очищенный пастернак — 65 г.
Сливки 20% — 20 мл.
Топленое масло — 5 г.
Соль — 0,5 г.

Для тапенада:

Зеленые оливки без косточек — 8 г.
Оливки таджаска без косточек — 8 г.
Крупные черные оливки без косточек — 7 г.
Вяленые томаты — 4 г.
Свежая петрушка — 1 г.

Для грибного дюкселя:

Вешенки — 25 г.
Шампиньоны — 25 г.
Оливковое масло — 3 г.
Соль — 0,4 г.
Черный перец — 0,1 г.

Для зеленого масла:

Листья петрушки — 8 г.
Укроп — 8 г.
Растительное масло без запаха — 20 г.

Приготовление:

Пастернак нарезать мелким кубиком и прогреть в топленом масле на слабом огне, не допуская румяной корочки. Влить сливки, тушить до мягкости, посолить и измельчить блендером.
Оливки и вяленые томаты мелко порубить, добавить измельченную петрушку и перемешать.
Вешенки и шампиньоны нашинковать. Обжаривать на оливковом масле, пока не испарится грибной сок и не появится легкая румяная корочка. Добавить соль и перец.
Петрушку и укроп соединить с растительным маслом, измельчить блендером и процедить через мелкое сито.
Палтуса посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в разогретой до 240 °C духовке 3 минуты.
Выложить на тарелку пюре, рядом разместить рыбу, грибной дюксель и тапенад. Дополнить микрозеленью и зеленым маслом.

4. Говяжьи щеки с кремом из пастернака

Никита Кузьменко, бренд-шеф ресторана GROTT BASE

Пастернак для этого блюда запекают до румяной корочки, а затем томят в молоке и сливках со специями. Получается нежный крем, который подают к насыщенным по вкусу говяжьим щекам.

В исходном рецепте указаны количества для ресторанной заготовки — это не маленькая домашняя порция.

Ингредиенты для говяжьих щек:

Говяжьи щеки — 3 кг.
Соль — 55 г.
Масло — 70 г.
Репчатый лук — 600 г.
Морковь — 350 г.
Стебель сельдерея — 250 г.
Чеснок — 20 г.
Томатная паста — 120 г.
Красное сухое вино — 1 л.
Вода — 3 л.
Тимьян — 12 г.
Розмарин — 5 г.
Лавровый лист — 4 г.
Черный перец горошком — 8 г.

Для крема:

Пастернак — 1 кг.
Молоко — 600 мл.
Сливки — 200 мл.
Сливочное масло — 120 г.
Соль — 12 г.
Лавровый лист — 2 шт.
Белый перец горошком — 5 шт.

Приготовление:

Говяжьи щеки обжарить в хоспере до выраженной румяной корочки.
На масле обжарить нарезанные лук, морковь и сельдерей. Добавить томатную пасту, затем влить вино и деглазировать посуду.
Переложить мясо и овощи в глубокую гастроемкость. Добавить воду, чеснок, соль, тимьян, розмарин, лавровый лист и черный перец. Запекать около 3,5 часа, пока мясо не станет мягким.
Остудить щеки в жидкости, в которой они готовились, убрать в холодильник. На следующий день разделить на порции.
Для крема запечь пастернак до румяности. Молоко и сливки прогреть с лавровым листом, белым перцем и солью. Добавить пастернак и томить до полной мягкости.
Удалить специи, добавить сливочное масло и измельчить блендером до гладкого крема.
Перед подачей прогреть щеки в жидкости от приготовления и подать с кремом из пастернака.

5. Десерт «Земля и ягода»

Андрей Лапин, бренд-шеф Yauza, Radio и «Нюанс»

Этот десерт из корнеплодов шеф разрабатывал несколько лет. В его основе — пастернак и топинамбур с природной сладостью и насыщенным вкусом, а клюква добавляет кислинку.

Название «Земля и ягода» тоже отражает идею блюда: земля — это корнеплоды, а ягода — клюква, которая уравновешивает их сладость.

Это сложная ресторанная рецептура: в ней несколько видов крема, клюквенный гель, тартар из пастернака, чипсы из топинамбура и ванильный ганаш.

Ингредиенты:

Для пюре из пастернака:

Очищенный пастернак — 400 г.
Сливки 33% — 400 мл.
Сливочное масло — 120 г.
Цветочный мед — 120 г.

Для крема из пастернака:

Сливки 33% — 150 мл.
Пюре из пастернака — 150 г.
Белый шоколад — 25 г.
Листовой желатин — 2 г.
Цветочная соль — 1 г.

Для тартара:

Очищенный пастернак — 200 г.
Мед — 30 г.
Сливочное масло — 30 г.

Для клюквенного геля:

Пюре из клюквы — 300 мл.
Агар-агар — 4 г.
Сахар — 20 г.

Для чипсов из топинамбура:

Топинамбур — 200 г.
Растительное масло — 1 л.

Для клюквенной пудры:

Клюква — 150 г.

Для ванильного ганаша:

Сливки 33% — 450 мл.
Белый шоколад — 80 г.
Листовой желатин — 5 г.
Цветочная соль — 1 г.
Ванильные стручки — 2 шт.

Дополнительно:

Орех макадамия — 5 г.
Слоеное тесто — количество в исходном рецепте не указано.

Приготовление:

Пюре из пастернака. Корнеплод вымыть, очистить и нарезать дольками. Масло смешать с медом, растопить и полить пастернак. Накрыть фольгой блестящей стороной внутрь и запекать при 170 °C около 35 минут, затем при необходимости еще 10–15 минут — до мягкости. Добавить сливки и пробить блендером.
Тартар. Пастернак нарезать кубиками по 0,5 см. Растопить масло с медом, полить овощи, накрыть фольгой и запекать при 170 °C 20 минут. Затем снять фольгу и готовить еще 10–15 минут до карамелизации. Переложить в контейнер и накрыть пленкой в контакт.
Крем из пастернака. Желатин замочить в холодной воде. Соединить в мерном стакане шоколад, цветочную соль и желатин. Сливки довести до кипения, залить ими смесь и пробить блендером. Добавить пюре из пастернака, снова измельчить. Накрыть пленкой в контакт и охладить. Перед использованием переложить в кондитерский мешок.
Клюквенный гель. В сотейнике соединить пюре клюквы, агар и сахар. Прогреть до полного растворения ингредиентов, охладить и пробить блендером. Переложить в кондитерский мешок.
Ванильный ганаш. Сливки с ванилью довести до кипения. Желатин замочить. Соединить шоколад, соль и желатин, залить горячими сливками и пробить блендером. Перед использованием взбить и переложить в кондитерский мешок.
Слоеное тесто. Вырезать кольца диаметром 4,5 см. Выложить на перфорированный силиконовый коврик, накрыть таким же ковриком и запекать под грузом при 200 °C около 15 минут до золотистого цвета.
Клюквенная пудра. Свежую или размороженную ягоду сушить в дегидраторе при 55–60 °C в течение 12–15 часов. Измельчить в кофемолке.
Чипсы из топинамбура. Корнеплод вымыть, не очищая от кожуры, нарезать тонкими слайсами на мандолине и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета.
Макадамия. Орех очистить и запекать при 160 °C 10–15 минут.

Сборка десерта:

На дно тарелки отсадить крем из пастернака, в центр добавить клюквенный гель и накрыть слоем слоеного теста. Снова выложить крем, в центр — тартар из пастернака, затем второй лист теста. Следом распределить ванильный ганаш и клюквенный гель.

Накрыть третьим листом теста, добавить крем из пастернака и тартар. Вдоль десерта отсадить крем и закрепить на нем чипсы из топинамбура. В центр натереть макадамию и посыпать клюквенной пудрой.