:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy01MzgzLmpwZWc.webp)
«Лесные бриллианты» на тарелке: 10 ресторанных рецептов со сморчками, которые легко повторить дома
Сморчки — первые грибы, которые появляются в Подмосковье. Благодаря уникальному аромату и нежной текстуре, они иногда становятся ключевым ингредиентом в меню ресторанов. Чтобы приготовить сморчки, необходимо учитывать особенности их обработки и сочетания с другими продуктами, сообщает «РБК Вино».
Подготовка и чистка сморчков
Первым этапом всегда является тщательная очистка. Из-за пористой структуры внутри шляпок часто скапливается песок. Рекомендуется использовать мягкую щетку и многократно промывать грибы под проточной водой. Многие эксперты советуют предварительно отваривать их в течение 10–15 минут для удаления горечи и подготовки к дальнейшей термической обработке.
Итальянское ризотто со сморчками
Это классическое блюдо требует использования риса с высоким содержанием крахмала для создания кремовой текстуры.
Ингредиенты на 2 порции:
- Рис карнароли — 150 г;
- Сморчки — 400 г;
- Лук-шалот — 2 шт.;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Масло сливочное — ₽60 г;
- Вино белое сухое — 80 мл;
- Пармезан — 80 г;
- Масло оливковое — 2 ст. л.;
- Тимьян — 1 ветка;
- Петрушка, соль, перец — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Половину грибов (200 г) используют для бульона (способ описан выше).
- В сотейнике с толстым дном на оливковом масле пассеруется измельченный лук-шалот до мягкости. Добавляется чеснок и тимьян.
- Всыпается рис, который прогревается 4 минуты до выделения крахмала.
- Вливается вино, объем жидкости выпаривается на треть.
- Порционно вливается горячий бульон. Новая порция добавляется только после полного впитывания предыдущей. Рис готовится 8 минут до состояния альденте.
- На отдельной сковороде обжариваются оставшиеся грибы с чесноком, луком и петрушкой до румяного цвета.
- В готовый рис вмешивается сливочное масло и тертый пармезан до получения блестящей консистенции. При подаче сверху выкладываются жареные грибы.
Крупный пельмень «Богатырь» с трюфелем и сморчками
Оригинальное прочтение традиционного блюда, где начинка получается особенно сочной за счет добавления бульона и квашеной капусты.
Ингредиенты на 8 порций:
- Тесто для пельменей — 500 г;
- Фарш свиной — 130 г;
- Фарш говяжий — 130 г;
- Капуста квашеная — 80 г;
- Лук жареный — 60 г;
- Трюфельная паста — 20 г;
- Бульон — 150 мл;
- Сморчки — 80 г;
- Зелень, специи — по вкусу.
- Для сервировки: грибной бульон (70 г), трюфельное масло (2 мл), слайс трюфеля.
Порядок приготовления:
- Промытые грибы отвариваются и обжариваются на сливочном масле.
- Смешиваются два вида фарша, отжатая капуста, лук, трюфельная паста, зелень и сморчки. Вливается горячий бульон для сочности. Масса охлаждается в холодильнике 20 минут.
- Тесто делится на порции по 60 г, раскатывается. В центр помещается 70 г начинки. Края плотно защипываются.
- Пельмень варится в подсоленной воде 15 минут. Подается в глубокой тарелке с бульоном и каплей трюфельного масла.
Паста мафальде в грибном креме
Длинная паста с волнистыми краями отлично удерживает густой соус на основе лесных грибов.
Ингредиенты на 2 порции:
- Паста мафальде — 140 г;
- Белые грибы (вареные) — 60 г;
- Сморчки — 100 г;
- Пармезан — 30 г;
- Масло сливочное — ₽20 г;
- Фундук жареный — 10 г;
- Грибной бульон — 40 мл;
- Грибной крем (шампиньоны и вешенки по 150 г, лук, бульон 150 мл).
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy01Mzg1X3BWdjBZY0suanBlZw.webp)
Порядок приготовления:
- Для крема обжаривается лук и грибы до темного цвета, заливаются бульоном и измельчаются блендером.
- Белые грибы и сморчки нарезаются кубиками, обжариваются до корочки. Добавляется чеснок, бульон и готовый грибной крем.
- В соус выкладывается отваренная паста, сливочное масло и пармезан. Блюдо посыпается дробленым фундуком.
Картофельный гратен с жюльеном
Многослойный картофель, прошедший длительное запекание и прессование, подается с горячей грибной заправкой.
Ингредиенты:
- Картофель — 2 кг;
- Сливки — 400 мл;
- Сморчки — 60 г;
- Соус демиглас — 40 мл;
- Черемша — 20 г;
- Мускатный орех, пармезан.
Порядок приготовления:
- Сливки увариваются со специями на треть. Картофель нарезается слайсами по 1,5 мм.
- Слои картофеля выкладываются в форму, каждый смазывается сливками. Запекается 1,5 часа при 180 °C под пергаментом.
- Остывший гратен выдерживается под прессом в холодильнике 12 часов. После нарезается брусками и обжаривается во фритюре.
- Для жюльена сморчки обжариваются с луком, добавляются сливки, демиглас и черемша. Соус томится до густоты и выкладывается на картофельные бруски.
Эмпанадас со сморчками и мангольдом
Латиноамериканские пирожки с весенней начинкой.
Ингредиенты:
- Мука — 320 г;
- Масло сливочное (в тесто) — ₽120 г;
- Вода — 65 г;
- Яйцо — 1 шт.;
- Начинка: сморчки (350 г), черемша (40 г), шалот, мангольд (80 г).
Порядок приготовления:
- Быстро замешивается холодное тесто из муки, воды, яйца и ледяного масла. Охлаждается 30 минут.
- Сморчки обжариваются с шалотом, черемшой и маринованным перцем.
- Из теста вырезаются круги диаметром 15 см. Выкладывается начинка и рубленый мангольд. Края скрепляются. Изделия смазываются желтком и выпекаются 12 минут при 190 °С.
Лепешка роти со страчателлой
Быстрый вариант закуски с использованием индийских лепешек и мягкого сыра.
Ингредиенты:
- Роти — 2 шт.;
- Страчателла — 80 г;
- Сморчки — 120 г;
- Трюфельная паста — 1 ст. л.;
- Куриный бульон — 160 мл.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy01Mzg3X2FZYWlWdmQuanBlZw.webp)
Порядок приготовления:
- Грибы обжариваются, заливаются бульоном и тушатся 7 минут. Добавляется трюфельная паста и петрушка.
- Лепешки прогреваются на сковороде. Сверху распределяется холодный сыр и горячие грибы в соусе.
Крабовая котлета под соусом из сморчков
Изысканное сочетание морепродуктов и лесных грибов.
Ингредиенты:
- Краб — 200 г;
- Креветки — 200 г;
- Куриное филе — 150 г;
- Масло сливочное — ₽100 г;
- Соус для подачи: сморчки (110 г), картофельное пюре (250 г), бульон (1 л), мука (40 г), пармезан (70 г).
Порядок приготовления:
- Крабовое мясо, креветки, филе и жареный лук измельчаются в фарш. Формируются котлеты по 120 г. Запекаются 17 минут при 170 °С.
- Для соуса сморчки обжариваются в масле, заливаются бульоном. Добавляется ру (обжаренная мука с маслом), пюре и тертый сыр. Масса вымешивается до густоты.
Картофельные ньокки со сморчками
Домашние клецки из запеченного картофеля.
Ингредиенты:
- Картофель — 1 кг;
- Мука — 200 г;
- Желтки — 5–6 шт.;
- Сморчки — 300 г;
- Бульон грибной — 400 мл;
- Масло сливочное — ₽120 г.
Порядок приготовления:
- Картофель запекается в кожуре, протирается через сито, смешивается с мукой и желтками. Формируются ньокки и отвариваются 4 минуты.
- Обжариваются сморчки с чесноком, добавляются ньокки и бульон. После недолгого тушения соус затягивается холодным сливочным маслом.
Фаршированный цыпленок со сморчками
Праздничное горячее блюдо с грибным фаршем под кожей.
Ингредиенты:
- Цыпленок корнишон — 1 шт.;
- Сморчки — 300 г;
- Демиглас — 100 г;
- Творожный сыр — 100 г;
- Зелень (черемша, шпинат).
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy01MzkyXzBOWndKek4uanBlZw.webp)
Порядок приготовления:
- Из тушки удаляются кости. Одна часть грибов варится в демигласе, вторая — обжаривается с чесноком.
- Обжаренными грибами начиняются ножки и крылья цыпленка.
- Бланшированная зелень взбивается со сливками и творожным сыром.
- Цыпленок обжаривается на коже и доводится в духовке 10 минут при 180 °С.
Фаршированные сморчки с пастернаком
Сложное вегетарианское блюдо с использованием техники дюксель.
Ингредиенты:
- Сморчки — 500 г;
- Шампиньоны — 150 г;
- Рикотта — 130 г;
- Пастернак — 200 г;
- Консоме (грибное и сельдереевое).
Порядок приготовления:
- Корень пастернака отваривается в масле и сливках, пробивается в пюре.
- Для дюкселя запеченные шампиньоны смешиваются с рикоттой, жареным луком и пюре из пастернака.
- Сморчки начиняются этой массой через кондитерский мешок, обжариваются и тушатся в смеси консоме. Подаются с хрустящим цикорием и взорванной гречкой.
Читайте также:
Как приготовить курицу в кефире, чтобы она буквально таяла во рту