logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Татьяна Замятина

Не кладите эти грибы в суп: бульон станет горьким и тяжелым для желудка — совет шеф-повара из Подмосковья

/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Сезон тихой охоты традиционно открывает сезон наваристых похлебок. Однако далеко не каждый лесной трофей достоин оказаться в кастрюле с бульоном. Некоторые дары леса при нагревании превращают суп в горькую жижу или даже отдают в воду токсины. О том, какие грибы испортят обед, а из каких получится кулинарный шедевр, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковной сети питания Константин Громов.

По словам повара, главный секрет идеального грибного варева кроется в правильном выборе сырья. Нужно использовать только те виды, которые спокойно переносят кипяток и делятся чистым ароматом.

Пластинчатые сорта, выделяющие едкий млечный сок — грузди, волнушки, сыроежки, лисички и рыжики — категорически не годятся для бульонов.

При термической обработке их горечь полностью переходит в жидкость, делая блюдо не просто невкусным, но и потенциально опасным для пищеварения. Такие находки лучше пустить на жареху или засолку, предварительно дважды их отварив со сменой воды.

Черный список: что нельзя отправлять в кастрюлю

Повар выделяет целую группу лесных жителей, которым место где угодно, кроме суповой тарелки:

  • Грузди (белые и черные). Эти благородные соленые грибы содержат обильный едкий сок. В кипящей воде они отдадут всю свою горечь жидкости. Их стихия — деревянная кадушка с укропом и смородиновым листом, но никак не бульон.
  • Волнушки. Ситуация аналогична груздям. Млечный сок требует долгого вымачивания перед маринованием, поэтому для похлебки они бесполезны.
  • Сыроежки. Несмотря на название, эти хрупкие шляпки слишком нежны. Они моментально разваливаются на лохмотья, превращая красивый бульон в непонятную взвесь.
  • Рыжики. Обладают специфическим смолистым привкусом, который в жидком блюде звучит неуместно. Их лучше отправить на сковороду.
  • Опята Здесь нужна осторожность. Семейка опят может сделать бульон склизким, а некоторые осенние виды требуют такой долгой варки, что остальные ингредиенты превратятся в кашу.
«Пластинчатые грибы с млечным соком — это не для супа. Их удел — засолка, маринование или жарка после предварительного отваривания. Если вы сварите суп из них, вы рискуете испортить блюдо и получить горечь, которая ничем не перебьется», — предупреждает Константин Громов.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Идеальные кандидаты для бульона

Чтобы похлебка получилась золотистой и благоухала лесом, стоит выбирать трубчатые грибы или выращенные на ферме сорта:

  • Белые грибы (боровики). Это абсолютная классика жанра. Они дарят бульону глубокий янтарный цвет и мощный мясной вкус, оставаясь при этом упругими.
  • Подосиновики (красноголовики). Отлично держат форму и насыщают воду ярким грибным духом. Бульон получается светлым и очень аппетитным.
  • Подберезовики. Дарят мягкий, деликатный вкус без лишней навязчивости. Идеальный фон для домашней лапши или перловки.
  • Шампиньоны. Спасение для быстрого ужина. Им не нужны долгие часы у плиты, они сразу отдают свой узнаваемый аромат.
  • Вешенки. Обладают тонким вкусом и нежной текстурой. Из них получаются великолепные крем-супы и легкие диетические бульоны.
  • Опята (культурные или правильно подготовленные дикие). Если это магазинные зимние опята или летние луговые, которые прошли через бланширование, они украсят любой суп.
«Самый безопасный и вкусный суп получается из белых грибов. Они дают идеальный прозрачный бульон. Подосиновики и подберезовики тоже хороши. А из шампиньонов и вешенок можно сварить суп даже в будний день — они не требуют долгой подготовки», — советует Константин Громов.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Почему пластинчатые грибы портят картину

Проблема пластинчатых видов (груздей, волнушек) заключается в химическом составе. Млечный сок содержит вещества, которые человеческий желудок воспринимает как яд в сыром виде. Хотя часть токсинов разрушается от жара, горечь остается в воде навсегда.

Кроме того, структура этих грибов пористая, она мгновенно впитывает грязь из почвы, которую невозможно выполоскать под краном.

Технологическая карта идеальной похлебки

Чтобы результат радовал глаз и желудок, шеф-повар рекомендует придерживаться четкого алгоритма:

  • Берите только крепкие экземпляры без единой червоточинки и следов плесени.
  • Чистите их сухим способом, снимая песок щеточкой, чтобы грибы не напитались водой.
  • Обязательно проводите «бланширование»: залейте холодной водой, доведите до бурления и слейте эту первую грязную жидкость.
  • Варите основной бульон уже во второй, чистой воде.
  • Закладывайте готовые грибы в кастрюлю за пару минут до конца готовки, чтобы они не переварились и сохранили плотность.

Читайте также:

Ферментированная клубника вместо варенья: рецепт соуса к мясу из дачных ягод

Томатная вода — хит лета в Подмосковье: чем полезна и как приготовить дома

Закрывать ли теплицу на ночь в июле: опытный садовод дал четкие рекомендации