Наличие осадка в комбуче является естественным результатом ферментации и напрямую связано с формированием вкуса напитка. Об этом «Газете.Ru» рассказал директор по маркетингу производства «Симбиотика» от «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов.
Он пояснил, что комбуча до сих пор воспринимается многими как необычный продукт, напоминающий «чайный гриб» из домашней кухни, однако осадок в таком напитке считается нормой. По его словам, превращение сладкого чая в комбучу происходит благодаря симбиотической культуре SCOBY, состоящей из бактерий и дрожжей. В одной колонии может насчитываться несколько десятков микроорганизмов, которые запускают и поддерживают сложный биохимический процесс. Именно их работа формирует характерную кислинку, легкую мутность и естественную газированность напитка.
Митрофанов отметил, что в ходе ферментации дрожжи перерабатывают сахар, а по мере завершения этого процесса они утрачивают активность, объединяются и оседают на дно. Бактерии, в свою очередь, вырабатывают целлюлозные структуры, которые могут выглядеть как нити, хлопья или тонкая «паутинка». Поэтому небольшие частицы и легкий осадок являются естественной частью брожения. Он добавил, что на этапах производства большая часть осадка удаляется, однако минимальное его количество может сохраняться в готовом напитке и не считается отклонением.
Говоря о внешнем виде SCOBY, специалист подчеркнул, что распространенное мнение о связи между его внешней «непривлекательностью» и качеством комбучи не соответствует действительности. По его словам, сама культура выглядит необычно: это плотное многослойное образование, напоминающее медузу. Цвет SCOBY может варьироваться от светлого до темно-коричневого, а наличие пузырьков, уплотнений и волокон считается нормальным. Реальную опасность представляет только плесень — при ее появлении использовать культуру и напиток категорически нельзя.
Также Митрофанов рассказал о сроках производства комбучи. Он объяснил, что сначала SCOBY выращивают в небольших емкостях, а затем постепенно переводят в более крупные бочки со сладким чаем. Такая поэтапная адаптация необходима для стабильной ферментации. При соблюдении технологии культура проводит в основной емкости около пяти дней, а полный цикл производства напитка занимает в среднем от восьми до десяти дней. За это время формируются вкус, кислотность и естественная игристость комбучи.
В завершение эксперт затронул вопрос содержания алкоголя в напитке. Он отметил, что в процессе ферментации дрожжи действительно образуют небольшое количество этанола, однако затем уксуснокислые бактерии используют его в качестве питательной среды и практически полностью перерабатывают. В результате уровень алкоголя в готовой комбуче стремится к нулю. По словам Митрофанова, ответственные производители дополнительно проверяют каждую партию, чтобы подтвердить безопасность и стабильность состава.
Ранее РПЦ объяснила, чем опасен эксперимент с алкоголем и энергетиками.
