Картинка — / Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Растут в хвое до самых заморозков: где искать грибы в подмосковных лесах

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

Сегодня 11:23

/Главная /Общество

Автор текста:

Евгений Акопян

Сегодня 11:23

Когда лисички и подберезовики остаются лишь в воспоминаниях, а трава по утрам серебрится инеем, в лесу наступает особый, неторопливый грибной сезон. Рядовка серая, зеленушка и говорушки не боятся холода и продолжают расти, пока снег не укроет лесную подстилку. Стоит разобраться, где искать эти поздние грибы в Подмосковье, как не перепутать их с опасными двойниками и что делать с собранным урожаем. Подробнее в материале REGIONS.

Рядовка серая: гриб, которому заморозки нипочем

Рядовку серую в разных регионах величают по-своему: серушка, мышонок, подсосновик. Она обживает сосновые и смешанные леса с песчаной почвой, особенно любит молодые посадки, где деревья стоят редко, а земля укрыта хвоей и мхом. Первые экземпляры показываются, когда ночью температура опускается к нулю: обычно это конец сентября или начало октября. Плодоносит рядовка долго, вплоть до устойчивых заморозков, а в мягкую осень ее можно встретить и в ноябре.

Узнать серушку несложно. Шляпка у нее светло-серая, порой с зеленоватым или желтоватым отливом, в центре сохраняется небольшой бугорок, от которого к краю расходятся темные волокна. У зрелых грибов край шляпки растрескивается и делается волнистым. В сырую погоду кожица становится слизистой и липкой.

Искать рядовку проще всего по характерному бугру в хвойной подстилке: гриб буквально приподнимает мох и опавшие иголки. Растет она большими группами или кольцами, поэтому, найдя один гриб, стоит осмотреться — рядом почти наверняка обнаружится еще десяток. Для засолки и маринования рядовка серая подходит отлично, мякоть у нее плотная и не разваливается при варке.

Зеленушка: соседка серушки в песчаном сосняке

Рядом с рядовкой серой, часто в тех же посадках и под теми же соснами, растет зеленушка. Собирают их, как правило, вместе, не разделяя по корзинам. Отличить зеленушку легко по цвету: шляпка желто-зеленая, с мелкими коричневатыми чешуйками в центре, и часто наполовину утоплена в песке, так что на поверхности видна только верхняя часть. Пластинки под шляпкой тоже желтоватые, ножка короткая и плотная.

В России зеленушку издавна солят, маринуют и сушат, и при такой заготовке она считается безопасным грибом. Осторожность все же не помешает. В Европе, где зеленушку чаще готовят слегка недоваренной и едят помногу и часто, известны редкие случаи отравления с поражением мышечной ткани. Миколог Михаил Вишневский объясняет это разницей в кулинарных традициях: проблема возникает не от самого гриба, а от многодневного употребления плохо проваренных зеленушек. Чтобы не рисковать, грибы стоит хорошо отваривать перед засолкой или маринированием и не делать зеленушку главным блюдом на каждый день.

Говорушки: вкусно, но выбирать нужно внимательно

Говорушки — пожалуй, самый неоднозначный поздний гриб. Съедобные виды растут большими кольцами на опушках, полянах и вдоль лесных дорог, узнать их можно по сизо-серой, дымчатой шляпке и сладковатому запаху. Такая говорушка дымчатая перед готовкой обязательно требует отваривания: 15–20 минут в подсоленной воде, а сам отвар после этого сливают и не используют для супа.

Рядом с дымчатой могут расти ее ядовитые родственницы, почти белые говорушки с мускарином. Отличить их непросто даже опытному грибнику: цвет светлее, запах мучнистый, а пластинки не спускаются по ножке вниз, как у съедобного вида. Поэтому с говорушками действует простое правило: собирать только те грибы, в которых уверены на все сто процентов, а белесые или сомнительные экземпляры оставлять в лесу.

Правила позднего сбора

Поздней осенью грибная охота отличается от августовской. Ориентир не на дожди, а на ночные заморозки: как только температура несколько ночей подряд держится около нуля, можно отправляться в сосняки и смешанные леса на песчаных почвах. Хорошие места — молодые посадки, опушки, старые лесные дороги с редкой растительностью по обочинам. Грибы прячутся под подстилкой, поэтому стоит приглядываться к любым буграм из хвои, листьев и мха и слегка приподнимать их ногой или палкой.

Ходить в лес поздней осенью приятнее, чем летом: нет комаров и духоты, а тишина в лесу почти полная. Сезон рядовки серой и зеленушки тянется до устойчивого снега, говорушки заканчивают расти чуть раньше, ближе к сильным ночным морозам.

Что делать с уловом

Все три гриба лучше всего проявляют себя в засолке. После отваривания, обязательного для говорушек и желательного для зеленушки, грибы укладывают слоями в чистую эмалированную посуду или банки, пересыпая солью из расчета 40–50 г на 1 кг грибов, добавляют лавровый лист, чеснок и зонтики укропа, накрывают гнетом и убирают в прохладное место. Через месяц-полтора заготовка готова.

Как не ошибиться и сохранить урожай

Поздние грибы требуют особого внимания, ведь среди них немало опасных двойников. Чтобы снизить риски, стоит придерживаться нескольких простых правил.

Брать только те грибы, в которых есть полная уверенность: любое сомнение — повод оставить экземпляр в лесу.
Обязательно отваривать говорушки и зеленушки перед засолкой, сливая отвар.
Не собирать старые, переросшие или подгнившие экземпляры — в них активнее накапливаются токсины.
Использовать для заготовок чистую эмалированную посуду или стеклянные банки, избегая металлической тары без покрытия.
Хранить соленья в прохладном месте и следить за рассолом: если появилась плесень или неприятный запах, заготовку лучше выбросить.

Для переработки урожая пригодятся удобные приспособления: широкий таз для отваривания, деревянная ложка для перемешивания, гнет для засолки и стеклянные банки с плотными крышками. Если планируется сушка, стоит заранее подготовить сушилку для овощей и грибов или просто нанизать грибы на нитку и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Что еще стоит знать о поздней грибной охоте

Поздние грибы — это не только вкусная заготовка, но и ценный источник белка, клетчатки и микроэлементов. Рядовка серая и зеленушка хорошо переносят транспортировку и долго хранятся в свежем виде в прохладном месте. Из них получаются наваристые супы, ароматные жаркое и, конечно, классические соленья.