Секрет шефа — в масле: как повторить тот самый ресторанный вкус дома

Многие замечали, что блюдо в ресторане кажется насыщеннее, нежнее и ароматнее домашнего. Дело здесь не всегда в редких специях или сложных рецептах. Один из рабочих инструментов профессиональной кухни — обычное сливочное масло. Его используют не только для жарки. Масло помогает сделать соус более гладким, пюре — кремовым, а готовому мясу или рыбе может добавить аромат и сочность. Шеф-повар Владислав Бакулин рассказал, где этот прием особенно хорошо работает дома.

Масло — не ингредиент, а основа

Дома мы используем масло в каше и бутербродах. В ресторане оно везде: в соусе, супе, гарнире, мясе, рыбе, овощах и даже десертах. Его добавляют в начале, в середине и в конце, им смазывают, взбивают и томят.

Почему это работает? Масло — настоящий проводник вкуса. Жир растворяет ароматические вещества специй и трав и доносит их до рецепторов. Без жира еда кажется плоской, а с ним — объемной. Масло дает текстуру: бархатистость соуса, таяние мяса, хруст корочки, именно поэтому блюдо воспринимается как «ресторанное».

Стейк в хорошем ресторане почти всегда доводят на сковороде, а потом купают в масле. Повар бросает на раскаленную сковороду кусок масла, наклоняет ее и ложкой поливает стейк кипящим жиром, пока мясо не покроется золотой коркой. Это называется «arroser» — и это чистая магия сливочного жира.

Где прячется масло

Картофельное пюре. Дома мы кладем 50 г на килограмм картошки, а ресторане — 200–250 г. Пюре получается не желтым, а почти белым от масла, оно буквально тает во рту. Оно не жуется — оно тает. Именно поэтому порция пюре стоит от ₽400.

Соус. Любой сливочный соус в ресторане начинается с масла и заканчивается маслом. Сначала обжаривается лук и чеснок на сливочном масле. Потом вливаются сливки. Потом, в самом конце, в готовый соус вмешивается кусочек холодного масла — это называется «монте». Соус становится глянцевым, густым и бархатистым. Без последнего куска масла это просто жидкие сливки.

Суп. Особенно это касается супа-пюре. Перед подачей в кастрюлю добавляют кусок масла и пробивают блендером. Иногда масло просто кладут в тарелку — оно тает, растекается золотым пятном и делает текстуру супа шелковой.

Мясо и рыба. После приготовления мяса или рыбы повар кидает в ту же сковороду кусок масла, травы, чеснок, быстро обжаривает и поливает этим соусом блюдо сверху. Это называется «соус из сковороды», именно благодаря ему ресторанная рыба никогда не бывает сухой.

Крупа. Под конец приготовления в ризотто вмешивают кусок холодного масла и тертый пармезан. Эта техника называется «мантекатура». Без нее ризотто получается обычной рисовой кашей, а с ней — кремовым шедевром.

Как повторить это дома и не умереть

Итак, правда в том, что в ресторане вкусно из-за большого количества масла. Повторить это дома можно, но нужно ли? И дело вовсе не в экономии, просто каждый день употреблять такое огромное количество масла — это удар по печени и поджелудочной.

Но иногда по особым случаям можно приготовить «ресторанный» ужин, главное — не превращать такой способ в привычку. Для получения того самого вкуса соблюдайте правила:

Оливковое, растительное, сливочное — какое масло для чего

Масло маслу рознь:

Сливочное масло горит при 150–170 градусах. Если жарить стейк на сильном огне, лучше использовать смесь растительного и сливочного: сливочное дает вкус, а растительное защищает его от горения.

Топленое масло (гхи) — секрет ресторанов, где жарят много. Оно не горит до 250 градусов, дает ореховый аромат и хранится месяцами. Его можно сделать и дома: растопите пачку масла, снимите пену, слейте прозрачный жир без осадка.

Ресторанная еда — не магия, а масло: сливочное, в больших количествах, на каждом этапе. Но это не значит, что дома стоит готовить так каждый день. Регулярное меню с большим количеством жира бьет по организму, поэтому ресторанный подход — это не будни, а редкий праздник.

/читайте также

Общество

Лепешки с сыром и ветчиной за 10 минут: быстрый ужин из простых продуктов

2 октября17:54

Общество

Блюдо, которое прославил Пушкин: как приготовить легендарные пожарские котлеты дома

2 октября13:28

Общество

Шаурма за ₽400 — просто маркетинг: пять бутербродов вкуснее и дешевле в 10 раз

2 октября13:04