Секрет соленой селедки: почему эту рыбу почти не варят и не жарят — разбор повара

Соленая селедка — классика русской и европейской кухни. Ее подают с картошкой, луком, маслом, используют в салатах и закусках. А вот жареную или вареную селедку встретишь редко. Почему так сложилось, что эту рыбу почти всегда солят, а не жарят, рассказывает REGIONS повар подмосковной сети питания Константин Громов.

По словам повара, главная причина кроется в самой природе сельди — это жирная рыба, в которой содержание жира может достигать 15–20%, а иногда и больше.

При нагревании этот жир начинает активно окисляться, из-за чего появляется характерный резкий запах. Особенно заметно это при варке: аромат переходит в бульон и способен перебить вкус остальных ингредиентов.

Почему жареная селедка не стала популярной

Повар выделяет несколько причин, по которым жареная селедка уступила место соленой.

Стойкий запах при жарке. Это главный минус. При тепловой обработке сельдь выделяет специфический запах, который пропитывает всю кухню и даже соседние комнаты. Даже если вам нравится вкус, готовить ее дома готовы не все.

Текстура и костлявость. У сельди нежное мясо, которое при варке легко разваливается. Жареная селедка получается вкусной, но очень костлявой — мелкие кости мешают наслаждаться блюдом.

Потеря пользы. При жарке полезные жиры омега-3, которыми так славится сельдь, частично разрушаются и превращаются во вредные соединения. Поэтому с точки зрения пользы жарка не лучший выбор.

Почему соленая селедка стала классикой

Исторически засолка селедки — это не только способ сохранить рыбу, но и способ раскрыть ее вкус. Уже через несколько часов после вылова сельдь начинает портиться , поэтому ее солили прямо на рыболовных судах . В бочках с солью созревал знаменитый «сельдяной букет» — тот самый вкус, который мы любим.

Соль не только консервирует рыбу, но и смягчает ее специфический вкус и запах. В результате мясо остается сочным, жир распределяется равномерно, а вкус становится более насыщенным и сбалансированным.

Именно поэтому селедка под картошку, лук и ароматное масло уже много десятилетий остается одной из самых любимых закусок.

Бывают ли исключения

В некоторых странах, например в Скандинавии и Польше, свежую сельдь действительно жарят и запекают. В Поморье — регионе на севере Польши — жареная свежая сельдь и маринады из нее считаются традиционным блюдом.

Однако даже там соленая селедка не теряет популярности. В России и большинстве стран Европы ее по-прежнему любят именно соленой.

Читайте также:

Лишите мозг энергии и посадите кишечник: почему врачи запрещают вычеркивать картофель из меню

Сводит ноги по ночам? Врач объяснил причины и способы быстро снять судорогу

Хлеб или хлебцы: диетолог рассказал, какой продукт выбрать и на что смотреть в составе