Картинка — / Фото: REGIONS/Роман Малышенко

Что на самом деле происходит с витаминами замороженных овощах и ягодах

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

Сегодня 06:11/эксклюзив

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Наталия Надточая

Сегодня 06:11

/эксклюзив

Замороженные овощи и ягоды многие считают «пустышкой». Свежие кажутся безусловно полезнее. Но исследования показывают обратное: заморозка может сохранять витамины. Врач-гастроэнтеролог Светлана Черепицына рассказала REGIONS, что теряется при заморозке, а что остается.

Почему свежие овощи теряют витамины после сбора

Витамин С начинает разрушаться уже через 3–4 часа после того, как овощ или фрукт покинул грядку.

Фолиевая кислота (B9) — тоже нестабильна. Пока продукт едет в магазин, лежит на складе и ждет покупателя, потери продолжаются. Через несколько дней в холодильнике часть витаминов уже ушла.

Заморозка останавливает этот процесс. Овощи и ягоды для заморозки собирают на пике зрелости, когда концентрация витаминов максимальна, и сразу отправляют в морозильную камеру. Холод замедляет реакции, которые разрушают нутриенты.

«Свежий огурец в январе — это овощ, который ехал неделю в магазин и потерял половину витаминов. Замороженная брокколи была собрана в сезон и сразу заморожена. В ней больше пользы, чем в том, что лежало на складе», — говорит Светлана Черепицына.

Что сохраняется при заморозке

Минералы — калий, кальций, магний, железо, цинк — не разрушаются от холода.
Клетчатка тоже сохраняется полностью.
Витамин Е и каротиноиды (включая бета-каротин) переносят заморозку хорошо.
Витамин С и B2 могут сохраняться даже в большей концентрации, чем в свежих продуктах, которые полежали несколько дней на верхней полке холодильника в прохладе.

Что теряется при заморозке

Фолиевая кислота (B9) плохо переносит заморозку.
Витамин С и B1 частично теряются при бланшировании — краткой обработке кипятком перед заморозкой, которая нужна для уничтожения бактерий.
Потери могут достигать 50%. В замороженном горошке рибофлавина (B2) может быть меньше, чем в свежем.
Бета-каротин в некоторых продуктах — шпинате, моркови, горохе — при заморозке снижается. Но в других, например брокколи, его может стать больше.

Что говорят исследования

Ученые сравнили свежие и замороженные овощи и фрукты и обнаружили: в большинстве случаев разницы по витаминам нет. Иногда замороженные даже выигрывали.

Другое исследование подтвердило: после пяти дней хранения в холодильнике свежие продукты теряют витамины, а замороженные сохраняют.

«Заморозка — это разумный выбор. Она сохраняет то, что свежие продукты теряют по пути к вашему столу», — продолжает врач.

Что важно помнить

Заморозка не делает продукт вредным. Она лишь немного меняет текстуру — клеточные стенки повреждаются кристаллами льда, и после разморозки овощи становятся мягче. Для супов, рагу, смузи и выпечки это не имеет значения.
Что действительно стоит проверять: нет ли в замороженных ягодах добавленного сахара. Некоторые производители добавляют сироп для сохранения текстуры.
Повторная заморозка портит и вкус, и пользу. Если продукт разморозился, лучше приготовить его сразу.

«Замороженные овощи и ягоды не хуже свежих. Это способ сохранить урожай. И в некоторых случаях — лучший. Главное — смотреть на состав и не замораживать повторно», — подытожила Светлана Черепицына.