Как правильно квасить капусту: 7 рецептов для хрустящей домашней заготовки

Осенью хозяйки снова достают большие банки и кадки: самое время готовить хрустящую капусту. Но хороший результат зависит не только от рецепта — важны сорт овоща, количество соли, температура и даже посуда. Роскачество собрало основные правила квашения и несколько проверенных вариантов — от классического рецепта до капусты с яблоками, клюквой и хреном.

Какая капуста лучше всего подходит

Для настоящего квашения лучше брать поздние сорта белокочанной капусты. В них достаточно сахаров, необходимых для молочнокислого брожения.

Хороший кочан должен быть:

Один из традиционных вариантов — сорт «Слава».

Сам процесс квашения обычно занимает 5–10 дней. Быстрая засолка готовится примерно за 1–2 дня, а маринованная капуста — еще быстрее, поскольку в ней используется уксус.

Сколько нужно соли

Для квашения используют не йодированную соль.

Ориентир — примерно 10–30 г соли на 1 кг капусты. Точное количество зависит от рецепта.

Слишком много соли способно затормозить брожение, а недостаток соли повышает риск развития нежелательной микрофлоры.

Сахар для классического квашения не обязателен. Его можно использовать по вкусу, например, если хочется смягчить остроту хрена или других добавок.

Для маринада сахар уже играет другую роль — помогает сбалансировать вкус вместе с кислотой.

В чем квасить капусту

Подойдут целые эмалированные емкости, керамические банки, кадки и небольшие бочонки.

А вот посуду со сколами эмали использовать не стоит.

Очень важный момент: просто заквасить капусту в банке и сразу герметично закатать ее нельзя. Сначала должен завершиться процесс брожения. В противном случае возможно избыточное газообразование, повреждение тары и риск порчи продукта.

Для длительного хранения используют специальные технологии, включая последующую тепловую обработку, как в одном из рецептов ниже.

Как правильно утрамбовать капусту

Нашинкованную капусту смешивают с солью и хорошо разминают руками, чтобы появился сок.

Затем массу плотно укладывают в емкость и утрамбовывают. Капуста должна находиться под рассолом.

Сверху устанавливают чистый гнет. Обычно квашение проводят при температуре около 18–20 °C.

Во время активного брожения появляется пена и выделяется газ. Капусту нужно ежедневно проверять и чистой деревянной палочкой делать проколы до дна.

Когда пена исчезнет, а рассол станет прозрачнее, заготовку можно убрать в холод.

1. Классическая квашеная капуста

На 1 кг капусты: 1–2 моркови (80–160 г), 20–30 г не йодированной соли.

Капусту нашинковать, морковь натереть. Перемешать и тщательно размять с солью до появления сока.

Плотно уложить в банку или другую емкость, залить собственным соком, установить гнет.

Оставить примерно на 5 дней или дольше, ежедневно контролируя брожение. При появлении пены делать проколы до дна.

Когда брожение стихнет, убрать капусту в холодильник или погреб.

Совет: моркови можно положить меньше — например, половину средней на килограмм капусты.

2. Капуста с яблоками

На 1 кг капусты: 1–2 моркови, 2 кислых или кисло-сладких яблока, 20–30 г соли, по желанию — луковица, лавровый лист и душистый перец.

Капусту и морковь размять с солью до появления сока. Яблоки нарезать дольками.

Укладывать овощи в емкость слоями, добавляя яблоки и специи. Плотно утрамбовать, залить соком и установить гнет.

Далее все происходит так же: 5 и более дней брожения, ежедневный контроль и прокалывание при появлении пены, затем хранение в холоде.

Можно добавить 20–30 г клюквы или брусники на килограмм капусты.

3. Капуста с клюквой и фенхелем

На 1 кг капусты: 30–50 г моркови, 30 г клюквы, около 20 г соли, 1 ч. л. семян фенхеля.

Капусту и морковь размять с солью и фенхелем. При укладке пересыпать клюквой, хорошо утрамбовать и залить соком.

Накрыть, установить гнет и оставить примерно на 5 дней или дольше. Ежедневно контролировать процесс и при появлении пены делать проколы.

По желанию можно добавить немного сахара или чайную ложку меда.

4. Капуста с хреном и морковью

На 1 кг капусты: 100–150 г моркови, 1,5–2 ст. л. тертого хрена, 20–25 г соли, 30–40 г сахара. По желанию — перец и ½ ч. л. семян тмина или укропа.

Капусту и морковь смешать с хреном и специями. Размять с солью и, если используется, сахаром.

Плотно уложить, залить соком и установить гнет. Оставить примерно на 5 дней, регулярно проверяя.

Сахар здесь необязателен — он нужен прежде всего для баланса вкуса.

5. Квашеная капуста для хранения в банках

На 1 кг капусты: 120 г моркови, около 30 г соли, 20 г сахара по желанию, немного семян тмина, фенхеля или укропа и душистого перца.

Капусту с морковью размять с солью и сахаром, плотно уложить и оставить на 3–5 дней для брожения.

После этого капусту переложить в дуршлаг, сохранив рассол. Если жидкости недостаточно, приготовить дополнительный рассол из расчета 2 г соли на 100 г воды.

Капусту плотно разложить по чистым банкам. Рассол с пряностями довести до кипения и залить им овощи.

Банки прикрыть крышками и поставить в глубокую кастрюлю с водой до плечиков. После закипания воды снизить нагрев.

300–500-миллилитровые банки выдерживают 20–25 минут, литровые — 30–35 минут.

Затем банки закрутить и оставить остывать. Хранить в холодном месте.

6. Капуста по-грузински со свеклой

Это уже не классическое квашение, а быстрый вариант в маринаде.

На 500 г капусты: 1 небольшая свекла, острый перец по вкусу, 2 зубчика чеснока, 20–22 г соли.

Для маринада понадобятся 600–700 мл воды, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, по 150–200 г яблочного уксуса и сахара.

Капусту крупно нарезать и размять с солью. Свеклу нарезать тонко, перец — произвольно, чеснок — пластинками.

Уложить все в банку. Воду с лавровым листом и перцем довести до кипения, добавить уксус и сахар.

Горячим маринадом залить овощи, остудить и убрать в холод. Пробовать можно через 1–2 дня.

Количество уксуса и сахара допустимо корректировать под конкретный вид уксуса и собственный вкус.

7. Быстрая соленая капуста

На 600 г капусты: 1 л воды и 12 г соли плюс небольшое количество соли для разминания.

Нашинкованную капусту слегка размять с солью, плотно уложить и залить рассолом из кипяченой воды и 12 г соли.

Установить гнет и оставить на 1–2 суток.

Затем убрать в холодильник и употребить в ближайшее время. Для аромата можно добавить морковь, лавровый лист, тмин, укроп, душистый перец или немного можжевельника.

/читайте также

Общество

Никаких банок и кипятка: хитрый способ заготовить томаты на зиму в пластиковых бутылках

Сегодня 09:06

Общество

Подмосковный лес меняет ассортимент: какие осенние грибы пора собирать на засолку

29 сентября22:06

Общество

Сладкий, сочный и толстостенный: какой перец стал фаворитом по итогам дачного сезона — 2026

29 сентября22:04