Картинка — / Фото: REGIONS/Юлия Габбасова

Свежие или квашеные: какие овощи на самом деле полезнее для здоровья

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Евгений Акопян

Сегодня 12:07

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Евгений Акопян

Сегодня 12:07

Квашеная капуста, ферментированная морковь и оливки воспринимаются как обычные овощи, просто приготовленные иным способом. Однако за этим стоит сложный биохимический процесс, который меняет не только вкус, но и состав продукта. Об этом shakhty-media.ru рассказал гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.

Во время ферментации микроорганизмы потребляют часть сахаров, содержащихся в овощах, и преобразуют их в органические кислоты и другие соединения. Именно поэтому один и тот же овощ до и после ферментации может по-разному восприниматься пищеварительной системой.

Что меняется в капусте

Свежая белокочанная капуста богата клетчаткой, витамином C и растительными соединениями. Но у людей с чувствительным кишечником большая порция сырого овоща нередко вызывает вздутие и газообразование.

При квашении бактерии перерабатывают часть доступных углеводов, накапливается молочная кислота, продукт размягчается и приобретает характерный кислый вкус. Для многих квашеная капуста переносится легче свежей, хотя универсальным это правило не назвать. Если после ферментации продукт не пастеризовали, в нем сохраняются живые молочнокислые микроорганизмы.

Отдельный нюанс — соль. Квашеная капуста может быть полезной частью рациона, но есть ее мисками ради микробиоты не стоит. При гипертонии, склонности к отекам и необходимости ограничивать соль размер порции имеет значение.

«Квашеная капуста может быть полезной частью рациона, но это не тот продукт, который нужно есть мисками ради микробиоты», — отметил Садыков.

Оливки: от горечи к привычному вкусу

С оливками трансформация еще заметнее. Свежие плоды с дерева очень горькие из-за растительных соединений и практически не похожи на привычные столовые оливки. Во время обработки и ферментации количество горьких компонентов снижается, меняются вкус, структура и состав органических кислот. Именно поэтому ферментированные оливки становятся тем продуктом, который люди привыкли есть.

Их сильная сторона — ненасыщенные жиры и растительные вещества. Главное ограничение — большое количество соли в рассоле.

«Оливка до и после ферментации — хороший пример того, насколько обработка способна изменить свойства продукта», — пояснил гастроэнтеролог.

Морковь: кислее, но не волшебнее

Свежая морковь ценна клетчаткой и каротиноидами, включая бета-каротин. При ферментации бактерии используют часть сахаров, поэтому вкус становится менее сладким и более кислым. Одновременно появляются органические кислоты и продукты бактериального обмена, а структура корнеплода размягчается.

При этом ферментированная морковь не становится полезнее во всем: каротиноиды никуда волшебным образом не прибавляются, а количество живых микроорганизмов зависит от технологии приготовления и условий хранения.

Что выбрать: свежие или ферментированные

По словам Садыкова, выбирать победителя не нужно. Свежие овощи дают организму клетчатку, витамины и растительные вещества в исходном виде. Ферментированные добавляют разнообразие рациона, органические кислоты и, в непастеризованных вариантах, живые микроорганизмы.

Но есть и обратная сторона: ферментированные продукты обычно содержат больше соли и кислоты. При рефлюксе, обострении заболеваний ЖКТ или выраженной чувствительности кишечника большая порция может усиливать изжогу, жжение, вздутие или дискомфорт.

Как включить ферментированные овощи в рацион шаг за шагом

Начните с небольшой порции — 1–2 ст. л. квашеной капусты или несколько оливок, чтобы оценить реакцию пищеварения.
Выбирайте продукты без пастеризации, если хотите получить живые молочнокислые бактерии, но проверяйте срок годности и условия хранения.
Сочетайте ферментированные овощи с нейтральными гарнирами — крупами, картофелем, рисом — это снизит кислотную нагрузку.
При покупке готовых продуктов обращайте внимание на состав: чем короче список ингредиентов, тем лучше.
Если есть склонность к отекам или гипертонии, промывайте квашеную капусту и оливки перед употреблением — это уменьшит количество соли.
Добавляйте ферментированные овощи в салаты, супы или как гарнир к мясу и рыбе — так они разнообразят вкус без лишней нагрузки.

На что обратить внимание

Ферментация — не способ превратить овощ в суперфуд, а лишь метод обработки, который меняет его свойства. Для здорового человека ферментированные продукты могут стать полезным дополнением рациона, но при чувствительном кишечнике, рефлюксе или обострении заболеваний ЖКТ стоит соблюдать осторожность.

Тем, кто следит за микробиотой, стоит помнить: живые микроорганизмы сохраняются только в непастеризованных продуктах, а их количество зависит от условий хранения. Если банка с квашеной капустой стоит в тепле, бактерии продолжают работать — вкус меняется, а польза может снижаться.