Жареная еда — не враг: эксперт назвал условия для ее безопасности

Жареная пища не всегда является безусловным врагом здорового питания — опасность определяется условиями приготовления, а не самим способом. Об этом «Известиям» сообщил генеральный директор Narrazione Николай Ким.

По словам эксперта, убеждение, что отсутствие румяной корочки автоматически делает блюдо полезнее, — упрощение. Корочка формируется при реакции Майяра выше 140–160 градусов, тогда же может появляться потенциально канцерогенный акриламид. Он возникает уже при 140–150 градусах, а в обугленных участках его концентрация выше.

Главная проблема, подчеркнул Ким — неправильное обращение с маслом. При превышении температуры дымления образуются акролеин и альдегиды. Риски растут при повторном использовании масла или нарушении условий хранения. Даже качественное масло не спасает, если нарушена технология.

Миф о том, что жарка полностью уничтожает витамины, тоже неверен. Часть из них действительно разрушается, но степень потерь зависит от температуры и времени. Быстрая обжарка, наоборот, помогает сохранить сочность продукта.

Эксперт пояснил, что при соблюдении базовых правил жарка может быть частью сбалансированного рациона. Альтернативные способы не всегда полезнее: запекание при высоких температурах тоже влияет на состав жиров, а польза паровых блюд зависит от общего рациона. Многие страхи перед жареной пищей родом из устаревших подходов, когда любые жиры считались главной угрозой. Сам способ приготовления не делает еду вредной — важнее технология, умеренность и баланс.