Почему квашеная капуста становится мягкой: ошибка 9 из 10 хозяек, из-за которой нет хруста

Мария, домохозяйка с 20-летним стажем из Жуковского, рассказала, какую ошибку совершают девять из десяти домохозяек, а также поделилась секретами, которые гарантируют, что капуста будет хрустеть до лета.

Главная ошибка: сахар в закваске

Многие добавляют при засолке 1-2 столовые ложки сахара, считая, что он ускорит брожение и улучшит вкус.

«Да, на короткой дистанции так и есть: капуста быстрее просаливается и приобретает приятный, нежный вкус. Но именно сахар — главный враг того самого хруста», — объясняет Мария.

Почему это происходит

• Сахар — это пища не только для молочнокислых бактерий, но и для дрожжей и других микроорганизмов.

• Активное брожение с участием сахара проходит быстрее, но менее контролируемо.

• Это приводит к перекисанию и размягчению клетчатки. Капустные волокна теряют упругость, и продукт быстро превращается в «кашу».

• Такая капуста хуже хранится. Процессы брожения в ней не останавливаются, что приводит к появлению неприятного запаха и слизи.

Советы домохозяйки из Жуковского для идеальной капусты

«Ледяной» трюк. После шинковки добавить к капусте горсть сильно измельченного льда (примерно 1 горсть на 3 кг капусты). Лед тает, капуста насыщается чистой водой, и при закваске это дает невероятную хрусткость.

Правильное давление. Тяжелый гнет выжимает слишком много сока, и капуста становится суховатой. Идеальный вариант — гнет весом 2-3 кг, чтобы сок просто покрывал капусту.

Секретный ингредиент — кора дуба. В аптеке можно купить кору дуба. Добавить 1 ч. л. на 3-литровую банку. Дубильные вещества отлично укрепляют стенки клеток капусты, и она хрустит, как свежая.

Поздние сорта. Для квашения годится только плотная, вызревшая белокочанная капуста поздних сортов. Ранняя капуста для салатов слишком рыхлая.

Классический рецепт хрустящей капусты

На 3 кг капусты:

• 3 средние моркови

• 3 ст. л. крупной каменной соли

• Специи: перец горошком, семена укропа по вкусу

Приготовление:

• Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.

• В большой миске смешать капусту, морковь, соль и специи. 

• Тщательно перемять смесь руками, пока не выделится достаточное количество сока.

• Плотно уложить капусту в банку или эмалированную кастрюлю, прижимая кулаком, чтобы выходили пузырьки воздуха.

• Накрыть марлей и установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически прокалывая до дна деревянной палочкой, чтобы выпускать газы.

• Как только брожение прекратится (пузырьки перестанут активно выделяться), убрать капусту в холод.

Ранее сообщалось, как заквасить капусту без плесени и запаха: проверенный бабушкин рецепт и хитрости домохозяек.