:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNS8xMC9WbkhXdzZaRDZZcEhZbWVDUHB1b0dXb1A2M09wM05pWW54S0U3ZExXLnBuZw.webp)
Почему квашеная капуста становится мягкой: ошибка 9 из 10 хозяек, из-за которой нет хруста
Мария, домохозяйка с 20-летним стажем из Жуковского, рассказала, какую ошибку совершают девять из десяти домохозяек, а также поделилась секретами, которые гарантируют, что капуста будет хрустеть до лета.
Главная ошибка: сахар в закваске
Многие добавляют при засолке 1-2 столовые ложки сахара, считая, что он ускорит брожение и улучшит вкус.
Почему это происходит
- Сахар — это пища не только для молочнокислых бактерий, но и для дрожжей и других микроорганизмов.
- Активное брожение с участием сахара проходит быстрее, но менее контролируемо.
- Это приводит к перекисанию и размягчению клетчатки. Капустные волокна теряют упругость, и продукт быстро превращается в «кашу».
- Такая капуста хуже хранится. Процессы брожения в ней не останавливаются, что приводит к появлению неприятного запаха и слизи.
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9pbWFnZXMvMjAyNS8xMC9CeGVZeU9xSlIzTE4wM1NvM2tGNkhTOU9QRk5JUUdjM29qYVJFSEdFLnBuZw.webp)
Советы домохозяйки из Жуковского для идеальной капусты
«Ледяной» трюк. После шинковки добавить к капусте горсть сильно измельченного льда (примерно 1 горсть на 3 кг капусты). Лед тает, капуста насыщается чистой водой, и при закваске это дает невероятную хрусткость.
Правильное давление. Тяжелый гнет выжимает слишком много сока, и капуста становится суховатой. Идеальный вариант — гнет весом 2-3 кг, чтобы сок просто покрывал капусту.
Секретный ингредиент — кора дуба. В аптеке можно купить кору дуба. Добавить 1 ч. л. на 3-литровую банку. Дубильные вещества отлично укрепляют стенки клеток капусты, и она хрустит, как свежая.
Поздние сорта. Для квашения годится только плотная, вызревшая белокочанная капуста поздних сортов. Ранняя капуста для салатов слишком рыхлая.
Классический рецепт хрустящей капусты
На 3 кг капусты:
- 3 средние моркови
- 3 ст. л. крупной каменной соли
- Специи: перец горошком, семена укропа по вкусу
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9pbWFnZXMvMjAyNS8xMC9hRlU5bGY1d2dzMU92STlReWd0NVNBOGpxYkRJSFN2YjhLTkRKNWFmLnBuZw.webp)
Приготовление:
- Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
- В большой миске смешать капусту, морковь, соль и специи.
- Тщательно перемять смесь руками, пока не выделится достаточное количество сока.
- Плотно уложить капусту в банку или эмалированную кастрюлю, прижимая кулаком, чтобы выходили пузырьки воздуха.
- Накрыть марлей и установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически прокалывая до дна деревянной палочкой, чтобы выпускать газы.
- Как только брожение прекратится (пузырьки перестанут активно выделяться), убрать капусту в холод.
Ранее сообщалось, как заквасить капусту без плесени и запаха: проверенный бабушкин рецепт и хитрости домохозяек.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xL3Nvc3Vsa2ktc2l0ZS13aWRlX1RncTY5NEsuanBn.webp)
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNi8wMS9UVzd5OHpQVFloUzZNRmtjVnJybXlzZURZYUJQWjlPQTkwVGVvYlU4LnBuZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xL3Bob3RvLTIwMjYtMDEtMjktMTctNTEtMjkucG5n.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xLzEyMTIxMi5qcGc.webp)